För att göra en god druvedryck mäts druvornas surhet. Vidare arbetar de med surhetsindex och skapar högkvalitativa viner.
Druvsyra
Syra mängd
Syror i druvor är rikligt. Två av dem råder i bär:
- Vin. Dess formel är C4H6O6. Det är den mest aktiva substansen i bär som endast kan erhållas från druvor. Mängden är 95% av mängden andra syror. För vin anses en nivå av innehåll från 6 (ibland 7) till 8 g per liter vara normen. Druvsyra skapar en behaglig smak i drinken. Ju högre dess innehåll i druvor, desto bättre kommer drycken att komma ur den.
- Apple är inte ett sådant nödvändigt ämne för vinframställning. I omogna frukter når mängden upp till 15 g per 1 kg bär. Om det finns mycket av det i druvor, minskas mängden, eftersom det skapar svårigheter vid beredningen av produkten. Ger smak av gröna äpplen till vin.
Ytterligare ämnen vars innehåll i frukt är obetydligt:
- ättiksyra;
- citron;
- bärnsten;
- oxalsyra.
Efter fermenteringsprocesser bildas vanillinsyra, hydroxycinnaminsyra, gallinsyra och syrin i drycker.
Dessa ämnen är viktiga för vinframställningsprocessen. Var och en av dem har sin egen funktion. Genom att justera mängden av detta eller det ämnet erhålls en viss smak av drycken.
Vad bestämmer surhetsnivån
Äppelsyranivån beror på följande faktorer:
- Bärsort.
- Bärmognad.
- I svala klimat ökas innehållet i frukt.
- När den utsätts för solen genomgår den en oxidationsprocess och förvandlas till mildare former.
- Fermenteringsprocessen hjälper till att sänka nivån.
I mogen frukt är mängden äppelsyra normal - 2 g per 1 kg bär. Detta är en acceptabel indikator för druvsorter som ursprungligen inte innehåller mycket ämne. Dessa sorter inkluderar Bastardo, Cabernet, Ruby Magaracha.
Vinsyra har en gynnsam effekt på smaken av den framtida drinken. Ju mer det är, desto smakligare blir det. Högt innehåll av ämnet (cirka 5 g per 1 kg) i varianterna Feteaska, Aligote. I röda sorter minskar äppelsyrahalten efter fermenterings- och jäsningsprocessen.
I de södra regionerna växer frukt med ett lågt innehåll och i de norra regionerna med en hög. Detta beaktas också i processen för vinframställning: i söder ökas surheten hos lokala viner från 4, 6 pH till normalt.
Funktioner av syror
Bärens surhetsnivå påverkar lagring av drycker
Dessa ämnen är viktiga för bearbetning av druvor och för att få livsmedelsprodukter från det: juice, vin, champagne. Syran kan:
- Minska bildandet av bakterier.
- Sakta ner oxidationsprocessen för produkter.
- Ge dina drycker en förfriskande smak och fräschhet.
- Öka dryckens hållbarhetstid.
Aciditet och sockerinnehåll
Beroende på drycken kan syra eller socker vara dominerande. Hög surhet i processen med att mogna frukt förvandlas till sockerinnehåll. En riklig mängd sötma är också oönskad för honom, liksom överskottssyra.
För balans, beroende på sockerinnehållet, minskas eller ökar mängden av dessa ämnen på ett konstgjort sätt. Citronsyra eller vinsyra tillsätts för att ge surhet.
I olika vinmaterial är procentandelen sockerinnehåll annorlunda:
- cognac 15-17%;
- champagne 17-20%;
- röd torr 18-22%;
- Kakhetian mer än 22%.
Smaken på drinken bildas beroende på sockerinnehållet och surheten. Detta är viktigt för rätt kombination av drycken med mat och produkter. Syra viner rekommenderas inte för användning med salt mat eftersom de blockerar smaklökarnas förmåga att känna salt i dem.
Och söta arter, tvärtom, kombineras med salta rätter. Serveringstemperaturen är också viktig för korrekt användning av drycken.
Slutsats
Druvprodukten innehåller mycket syror, men vinsyra och äppelsyror råder. Deras nivå beror på mångfalden av bär, tillväxtregionen, mognadsstadiet och stadiet för beredning av vindrycker. Sockerinnehåll anses också vara en viktig indikator. Beroende på drickens typ regleras ämnens parametrar på ett konstgjort sätt.