Mjölk är den mest värdefulla skogsvampen från vilken läckra delikatesser görs. Den är saltad, inlagd, kokt, stekt, tillsatt till fyllningen för pajer och pajer. Inom folkmedicinen har dessa svampar ockuperat en viktig plats i många århundraden på grund av deras fördelaktiga sammansättning. Olika typer av svamp finns i skogen: de är unika och inte alla är ätliga.
Beskrivning av olika typer av svampar
Allmän beskrivning av svamp
Mjölksvampen ser annorlunda ut, beroende på art. Men deras "familj" har några gemensamma funktioner.
Mjölksvampar tillhör släktet Mlechnik, ingår i ryssfamiljen i klassen Agaricomycetes. Svampen har en konkav eller trattformad mössa med en diameter på 6 till 12 cm, en "frotté" -kant. Hymenoforen är lamellär, plattorna är frekventa, fallande längs pedikeln. Benen är tjocka, liknar färgen på locket. De blir ihåliga med åldern. Massan är gulaktig, den mjölkiga juicen är vit och skarp, sporerna är krämig.
Mjölksvampar växer främst i fuktiga löv, ibland i barrskogar. De finns ofta under gran-, poppel- eller björkträd. De samlas in under de fallna bladen och nålarna, kolonierna ibland uppgår till flera dussin kopior. Med tanke på deras stora storlek (50–120 g) kan en framgångsrik resa till skogen ge en lyxig skörd. De rikaste svampområdena är norra.
Vanligtvis samlar de in och säljer riktiga mjölksvampar. Släkten Mlechnik innehåller många andra typer av ogräs: gul, svart, asp, rå. Ibland hänvisas även de kinesiska shiitake-svamparna till denna släkt, även om detta inte är fallet.
Européer anser att alla typer av mjölksvampar är giftiga, men i själva verket är bara falska mjölksvampar verkligen farliga. Innan ätliga arter används krävs bearbetning: de är väldigt bittra.
Alla mjölksvampar är villkorligt ätbara, eftersom antikens ryska människor har betraktat dem som en delikatess, är deras användbarhet på en hög nivå.
Beskrivning av arter
Variationer av svampar har sina egna egenskaper, skiljer sig åt i storlek, färg, beredningsmetod. De föredrar björk- eller poppelskog - de är svåra att upptäcka.
Svampplockning är som jakt: du måste gå ut tidigt, gå långsamt genom skogen och noggrant undersöka marken under träden, stubbar. Söktiden kommer med svalt, vått väder. Vanligtvis börjar tillväxtperioden i juli-augusti och varar till oktober-november.
De mest utsökta mjölksvamparna är vita, gula och svarta. Ö, aromatiska och andra sorter är intressanta, men inte lika populära.
Om du köper redan skördade mjölksvampar i butiken är det viktigt att lära sig skilja mellan dem. Om du är osäker är det bättre att visa produkten för erfarna svampplockare så att de kan avgöra om den är oätlig.
Riktig mjölk eller vit
Mjölksvamp är svårt att hitta under ett lager av bladverk.
Riktig mjölk kallas också "rå", "vit" eller "våt". Det är en av de största svamparna i Ryssland, men det är svårt att hitta den i skogarna. Den växer i björkskogar, under stubbar och träd, ofta gömda sig under fallna löv och snuggla hårt mot marken.
Den här typen av svamp ser ut så här:
- Hatt: den kan nå en diameter på 4 till 25 cm. Först är den platt, men med åldern blir den trattformad, med en märkbar depression i mitten. Kanten är inlindad och raggig. Ytan är klibbig och våt vid beröring.
- Hatskal: vit eller gulaktig i färg, ibland med en brun fläck, vidhäftar skogsrester rikligt med den.
- Hymenophore: lamellär, plattorna som bildar den är vita och breda. Sporer är gula.
- Massa: i ett rått vitt bröst är det tätt, vitt med en fruktig lukt. Den kaustiska mjölkiga juice som frigörs från den blir snabbt gul när den utsätts för luft.
- Ben: tjock, 3-7 cm hög, blir ihålig i ålderdom. Färgen motsvarar lockets färg, men fläckar eller gropar syns på den.
För din information. Grårosa mjölkiga svampar liknar också våta svampar - oätliga och farliga svampar, men tyvärr med en söt smak av massa. De växer på samma platser och har liknande former. Den största skillnaden mellan falska mjölksvampar är den rosa nyansen på locket och benen.
Rå mjölksvampar skördas i juni-september. Före användning blötläggs de i vatten med salt i 3 dagar. Vätskan byts flera gånger varje dag. Efter bearbetning blir den verkliga mjölken lämplig för användning i livsmedel.
Den vita klumpen ser typisk ut för sin "familj". Andra arter liknar den, inklusive en vattnig svamp och en ekchampin, som har en nötig eller gulaktig mössa och köttet blir rosa på snittet.
Mjölkgul
Den gula mjölksvampen är populär i Ryssland och skördesäsongen varar från juli till oktober. Den växer i blandade och barrskogar, under björkar och gran. Det ser nästan ut som vitt, det är förberett för användning på samma sätt. Dess andra namn är gul våg.
- Hatt: når 8 till 25 cm i diameter. Den är trattformad, dess fluffiga kanter lindas inåt. Färgen är gul, ibland orangeaktig. Mössorna är klibbiga och slemmiga i regnigt väder.
- Hymenophore: representeras av smala plattor, som är krämiga till en början, med ålder - mer gul. Sporerna är krämiga eller vita.
- Massa: tät vit med skarp och tjock mjölkig juice. Till skillnad från den verkliga mjölksvampen har den gula mjölksvampen inte en klar fruktig arom. Massan smakar vass, kryddig.
- Ben: 4-6 cm lång, cylindrisk. Färgen är densamma som på locket, men något ljusare, med bruna fläckar.
Denna svamp ser ut som en blå eller svamp med mjölk. Han har också en gulaktig mössa, men mjölkig juice och plattor har en lila nyans. En annan liknande art är träsksvampen, som växer i låglandet och har rödfärgade mössor.
Svart bröst
Svarta gran mjölksvampar är bra för betning. Plockningstiden för svamp börjar vanligtvis i augusti och varar till och med oktober-november. Detta görs i björk- och granlundar. Den växer i stora familjer i skogsbotten. För mjölksvampar har han ett unikt utseende.
- Hatt: ganska stor - från 8 till 20 cm, konvex i ungdom, blir trattformad med åldern. Huden är mörk oliv eller brun, hal och klibbig vid beröring i vått väder. Kanterna på locket är "filt".
- Massa: vit, med skarp mjölkig juice.
- Hymenophore: lamellär, gaffelgrenad. Sporpulver, grädde.
- Ben: upp till 8 cm lång, en färg med hatt. Tunna plattor går ner längs den (eller, som mykologerna säger, springa ner).
Gran svamp har en unik skarp smak och behaglig lukt. Det saltas vanligtvis eller används färskt efter blötläggning.
Irina Selyutina (biolog):
Att samla en svart klump är fortfarande halva striden, men det verkliga är att få den "till tanken", dvs ordentligt förbereda, så att de som sitter vid bordet bara saliv från en typ av dessa svampar. Och det är viktigt att se till att dessa mjölksvampar inte smakar bittert. Blötläggning i kallt vatten hjälper. Procedurstiden beror på ett antal faktorer, inklusive saltningsmetoden - kallt eller varmt. Om du vill göra kall betning hålls svampmjölksvampar (och inte bara de) i vatten i 5 dagar, med varm - bara 3 dagar. Men i alla fall sker det regelbundet vattenbyte.
Så hur är svarta mjölksvampar förberedda för saltning? För detta:
- Skrapa försiktigt filmen från ytan på locket.
- Det mesta av benet är avskuren (en stubbe som inte är mer än 1 cm lång kvar - på nivån på locket).
- Skölj noggrant och blötlägg i saltat vatten (1 matsked salt per 1 liter vatten). Så att fruktkropparna är helt nedsänkta i vatten kan de täckas med ett lock och pressas ner med en belastning.
- Vattnet byts 2-4 gånger om dagen.
För din information. Kokning (ofta) och blanchering (i kall saltning) ligger bakom recepten för högkvalitativ beredning av svartmjölksvamp på vintern. Blansch svampmjölksvamp i 5-7 minuter i kokande vatten med vinäger eller citronsyra. Kokningen utförs i 30-45 minuter.
Efter bearbetning tar denna svamp en lila eller lila färg.
Pergament mjölk
Pergamentet mjölksvamp är mycket likt utseende pepparmynta. Båda arterna växer ofta sida vid sida. Skördesäsongen är från augusti till september.
- Hatt: med en diameter på 5 till 20 cm, i genomsnitt - 10 cm. Ursprungligen platt-konvex, tar det gradvis formen av en tratt. Huden som täcker den kan vara slät eller skrynklig, den är vit men blir gul med tiden.
- Hymenophore: lamellär, plattorna är frekventa, gulaktiga, fallande längs stammen.
- Massa: vit, bitter. På platsen för pausen släpps en vit mjölkig sap som inte ändrar färg vid kontakt med luft.
- Ben: upp till 10 cm höga, med ofta gulaktiga plattor. Smalna neråt.
Pergamentmjölk används endast för saltning efter en lång blötläggning.
Aromatisk laktat eller doftande mjölkman
Svampen växer i björkskogar
Aromatiska mjölksvampar anses vara mindre smakliga och hälsosamma jämfört med andra typer. Denna svamp bildar mykorrhiza med björkar och växer i blandade och lövskogar. "Jakten" efter honom börjar i slutet av augusti.
- Hatt: beige, grå hallon, gulaktig eller svagt brun mössa. Den är liten, ungefär 7 cm i diameter. Formen är konkav, med en liten knöl i mitten. Ytan är ojämn med koncentriska cirklar.
- Hymenophore: representeras av ofta tunna plattor.
- Massa: skör, vit, luktar kokosnöt eller färskt hö. Mjölkesaft är vit, ändrar inte färg.
- Ben: med en diameter på 0,5-1 cm, kan dess längd vara lika med hälften (eller något mer) av lockets diameter. Slät, blir ihålig med åldern, något ljusare i färg än locket.
Svampen är villkorligt ätbar, har en obemärkbar smak, så den skördas sällan. Det ser ut som en brun men ätbar motsvarighet.
Aspmjölk
Namnet på denna svamp är talg, asp, poppel eller pil. Dessa namn erhålls inte av en slump - de motsvarar platsen för dess tillväxt: det finns ofta under dessa träd.
- Hatt: vit köttig, ibland upp till en diameter på 30 cm. I genomsnitt sträcker sig storleken från 8 till 20 cm. Den är nedtryckt i mitten, och kanterna på unga exemplar är böjda och raka.
- Hymenophore: består av sällsynta plattor.
- Massa: kryddig efter smak, luktar gott av frukt. Vitt och sprött.
- Ben: låg, tät.
Svamp "tyst jägare" uppskattar inte särskilt: även om den är stor, har den för typisk smak.
Podgruzdok vit
Podgruzdok är en ovanlig svamp. Han, till skillnad från andra medlemmar i russula-familjen, släpper inte ut mjölkjuice, hans hatt är inte klibbig.
- Ben: vit och kort stam.
- Hatt: med en fördjupning i mitten, med rullade och vågiga kanter. Färgen är vit, men blir gul med åldern.
- Massa: tät, med en behaglig lukt.
- Sprida: den växer i många skogar, inklusive bergiga. Han älskar särskilt flodstränder. I utseende liknar det gröna med en grönaktig nyans av plattorna.
- Preliminär behandling: före saltning och torkning måste sorteren tvättas och blötläggas under lång tid.
Gynnsamma funktioner
Mjölksvamp är hälsosamma livsmedel som är lämpliga för en mängd olika dieter. Djupfryst och saltat förlorar de inte sina medicinska egenskaper. Kaloriinnehållet är lågt: de innehåller bara 19 kcal per 100 g. Kaloriinnehållet i inlagd mjölksvamp är något högre - 26 kcal. Det innehåller mycket vitaminer och proteiner.
Fördelen är att data som svamp hjälper mot neuroser och depression, inflammatoriska processer och magproblem. De är lämpliga för diabetiker och för dem som går ner i vikt: mjölksvampens proteiner absorberas väl av kroppen, och de normaliserar också blodsockernivåerna.
Kontraindikationer och skada
Även ätliga svampar är förbjudna att äta utan preliminär bearbetning. De blöts eller kokas först under lång tid och först sedan saltas de eller betas. Anledningen är för kaustisk mjölkig juice. Alla typer av mjölksvampar är kontraindicerade för gravida och ammande mödrar, barn under 7 år, samt personer som lider av magsår, lever- och bukspottkörtelsjukdomar. Produkten kan vara skadlig: orsaka en akut allergisk reaktion.
När man plockar svamp i skogen är det lätt att snubbla på giftiga prover. Typen av mjölksvamp-kamfer är olämplig att äta även efter blötläggning, den innehåller samma ämnen som fluga. Han har ett litet lock, upp till 7 cm i diameter. Kamfermjölk ser ut som andra arter, men den har brunt kött, det luktar ljust av kamfer eller kokosnöt, och det är lätt för dem att bli förgiftade.
Ansökan
Mjölksvamp är läckra inlagda
Den verkliga mjölksvampen används för att skapa läkemedel mot tumörer och olika sjukdomar. Vanligtvis är produkten saltad eller inlagd; det är också möjligt att laga färsk mjölksvamp.
Saltning, betning och stekning
För att ta bort bitterheten är svampen förkokta. För att göra detta, sorteras de först ut, de ormiga och bortskämda tas bort, sedan rengörs ytan försiktigt med en borste. De sorteras i grupper: svamp läggs i en riktning för torkning, i den andra - för betning och saltning. De överförs till varmt vatten och blötläggs i flera dagar och byter vatten flera gånger varje dag. Denna metod hjälper till att ta bort all bitterhet och göra maten lämplig för vidare tillagning.
Det finns flera sätt att beta svamp på. De presenterade metoderna är lämpliga för framställning av en äkta eller vit mjölksvamp.
Metod nummer 1. Varm saltning
För 1 kg svamp tar:
- bordsalt (grovslipning) - 40-50 g;
- laurbær- och solbærblad - flera bitar;
- dill paraply - 2-3 st .;
- vitlök - 2 kryddnejlikor
- krydda - 10 ärtor.
- Förbered vita mjölksvampar: rengör och skär av benen (lämnar 1 cm), skölj med rinnande vatten. Små lämnas intakt och stora skärs i flera delar.
- Överför alla svamparna till en kastrull och täck med vatten. Låt det koka, koka i 5 minuter och ta skummet ständigt bort. Ibland blir svampen svart eller grön efter tillagningen. För att förhindra att detta händer är det värt att tillsätta lite citronsyra i vattnet. Ett annat alternativ är att koka dem flera gånger, 15 minuter varje gång. Även om de fortfarande är svart, gröna eller grå är det okej.
- De färdiga svamparna avlägsnas från pannan (buljongen är kvar), tvättas i kallt vatten under kranen och lämnas i ett durkslag för att tillåta överskott av fukt till glas.
- Lite kryddor och örter placeras i burken längst ner, ett lager svamp placeras tätt ovanpå med locken nedåt. Täck med kryddor igen och fortsätt att fylla behållaren till slutet. Häll i buljongen, låt stå ett tag, kork och flytta till en kall plats.
- Mjölksvampar är helt klara för konsumtion efter 1,5 månaders lagring. Denna delikatess har en kunglig smak.
Metod nummer 2. Kallt saltning
För denna saltningsmetod används samma ingredienser som för varm. Alla skalade svampar och örter läggs i lager med salt och kryddor i en kastrull, täckt med gasväv ovanpå, en träcirkel eller en platta med lämplig diameter placeras på den och först sedan pressas ned med en belastning. Behållaren omarrangeras i en vecka på en kall plats och läggs sedan ut i bankerna. Kallt kokta mjölksvampar är redo om en och en halv månad. Alla typer av svamp saltas på samma sätt.
Potatismos eller pasta är lämpliga som sidodisk för stekt mjölksvamp.
Stekt mjölksvamp med gräddfil
För att steka rå mjölksvampar, ta:
- svamp - 1 kg;
- gräddfil - 2 glas;
- lök - 2 st .;
- vegetabilisk olja - för stekning.
För bröd: salt, peppar, mjöl.
- Svampen blötläggs så att bitterheten lämnar den råa mjölksvampen. Koka dem, hacka lökarna fint.
- Blanda mjöl med kryddor och salt, panerad svamp i det. Förvärm pannan och stek svampen i vegetabilisk olja i 5 minuter. Tillsätt löken och fortsätt att laga en stund.
- Tillsätt gräddfil, blanda, täck och låt sjuda under låg värme i 15 minuter.
Tillämpning i medicin
Den vita svampen och andra arter från släktet Millechnik används ofta för medicinska ändamål.Mjölksaft läggs till vissa läkemedel. Arternas närings- och energivärde är högt, vilket gör mjölksvampen till den mest användbara produkten för kroppen. För bästa effekt bör du konsumera 500 g av dessa svampar per vecka.
Saltade och inlagda, de är inte mindre användbara än färska. De bidrar till resorption av vårtor och tumörer. För att göra detta appliceras de på det skadade området i 10-15 minuter flera gånger om dagen. Behandlingsförloppet varar ungefär en vecka.
Växer hemma
Att odla mjölksvamp är inte svårt. Beskrivningen av hela processen liknar spridningstekniken för andra typer av svampar. Först bör du förbereda platsen i landet, sedan köpa mycel och förbereda underlaget. Eventuella växtrester, halm fungerar som det senare. Det säljs också i specialbutiker. Unga träd behövs: poppel, björk eller pil, god jord.
FÖR MUSHROOMS ... LAST, LAST, LAST ...
Saltad mjölk svamp. Fantastiska krispiga svampar!
Mjölk svamp Ätliga eller icke-ätliga Giftiga eller icke-giftiga
Myceliet sås från maj till september. Den tidigare steriliserade jorden blandas med underlag och sågspån. Gräv hål bredvid trädets rotsystem, fyll dem halvt med en del av det förberedda underlaget, lägg ut mycelet ovanpå. Täck med den återstående blandningen, lägg mossan på toppen, samlad i området där svamparna hos de planterade arterna växer. Trädet vattnas regelbundet, platsen är skuggad från solen. Detta kommer att skapa förutsättningar som bidrar till tillväxten av svampar.
Det kommer att vara möjligt att odla mjölksvampar hemma. För att göra detta blandas underlaget med krossat mycel och läggs ut i stora påsar och skär i hål på ena sidan. Rummet ska hållas vid en konstant temperatur (högst 21 ° C) och hög luftfuktighet. Snart är det möjligt att samla in en hink eller två grödor.
Slutsats
Hemmagjord svamp eller ängsmjölk kan betas, saltas eller frysas. I det senare fallet kokas produkterna först och läggs sedan ut i påsar och skickas till frysen. Frysningen sker på andra sätt. Innan de fryser är de fortfarande stekt, saltade, stuvade eller helt enkelt skållna. Frysta livsmedel förlorar inte sina användbara egenskaper, men du ska inte tina dem igen.
Sammansättningen av smakliga mjölksvampar innehåller många ämnen som är viktiga för att förbättra kroppens hälsa. Det finns en övertygelse om att om någon drömmer om mjölksvamp, så borde denna dröm ge lycka och välstånd. Genom att känna till särdragen i denna art är det lätt att hitta en svamp i skogen eller växa i landet. Fältsvamp är en delikatess för både det vanliga och festliga bordet.