En av skogens mest utsökta, värdefulla och generösa gåvor är boletussvampar. Det finns cirka femtio sorter av dessa svampar, men inte alla är lika lämpliga för användning i mat. Det är användbart för nybörjande svampplockare att veta hur en smörskål ser ut, var och när den växer, vilka egenskaper den har och hur den skiljer sig från dess oätliga motsvarigheter.
Beskrivning av svamp boletus
Karakteristisk
En utmärkande egenskap hos oljen är den oljiga filmen på locket, som bör rengöras innan du lagar mat. Släkten som boletus tillhör kallas Oiler.
Smörsvampar är medelstora svampar, endast övermogna (överväxt) är stora. Färgen på locket varierar från gult till brunt (det finns olika andra färger - vitt, grått, rödrött, etc.). Svampens bärande skikt, hymenoforen, har en rörformig struktur.
Smörskålen har ett tätt vitt eller gulaktigt kött (i vissa sorter blir det blått eller rött när det skärs). Lukten av massan är neutral eller med anteckningar av tallnålar. Vanligtvis åldras denna känsliga typ av svamp snabbt (på nästan en vecka) och är ofta ormig. Därför är det att föredra att samla unga exemplar.
Boletus växer i Ryssland, Ukraina, Vitryssland, Tjeckien, Amerika, många europeiska och asiatiska länder (i skogsområdet och skogsstäpp, samt i stäppzonen - i skogsplantor).
Kemisk sammansättning
Den här produkten innehåller mycket protein (till och med mer än "kung" -svampen - porcini och mjölksvamp). Oljan innehåller många användbara mikroelement: järn, koppar, kalium, jod, zink, fosfor, mangan, etc. Svamp innehåller vitaminer i grupp B, samt vitaminer D, A, C, PP. Samtidigt överskrider kaloriinnehållet av denna typ inte 20 kcal per 100 g, vilket gör det möjligt att använda dem i närvaro av en diet för de som vill gå ner i vikt. Glöm dock inte att detta är kaloriinnehållet i färskt, dvs. inte kokt produkt. Olja är bra för hjärtat och nervsystemet och hjälper till vid behandling av migrän, gikt och infektionssjukdomar.
Var och när du ska samla in
Barrskogen kommer att vara det bästa stället att samla in oljesvampar. Dessa arter älskar sandjord, gillar inte alltför fuktiga platser och täta krossar utan tillgång till ljus. Ibland finns de i björkodlingar och under ekar. Boletus växer i ängar eller skogskanter, i rader, längs stigar - i grupper (i form av ormar) eller en efter en.
De första fjärilarna dyker upp i början av sommaren under tallens blomning (ibland börjar de växa i maj månad). I juli springer de parallellt med lindblomningen. Det tredje flödet av boletus börjar i augusti och fortsätter till slutet av hösten. När jorden fryser 2 cm djup försvinner svampen.
Ätliga arter
Typer av ätliga svampar:
- Oiler vanliga (höstoljeskanna, gul oljeskanna, äkta oljekanna, sen oljekan) i ung ålder har den en halvkulisk hatt, som sedan öppnas och blir nästan platt. Huden på locket skiljer sig väl från massan. En vanlig olja växer under hösten - i september och oktober. Han behöver rengöring och matlagning (stekning, kokning, betning etc.).
- Oiler Trident (röd & röd): har en köttig mössa, vars färg varierar från orange till röd. När det skärs blir svampens kött rödaktigt. Denna art växer från juli till slutet av oktober. Föredrar bergssluttningar täckta med barrträd vegetation. Denna typ är en Trident-olja, den används för mat, som en vanlig olja, men när det gäller smak hör den till kategori 2-svamp.
- Granulärt smörfat (sommar tidigt): i dess yttre egenskaper (beskrivning) liknar den den tidigare arten, men dess mössa har en mindre ljus färg. På benen på en sommaroljeburk syns droppar av stelnad vätska, som släpps i porerna och blir mörk i färg, som fungerade som grund för namnet. Granulär olja förekommer i skogen i juni och växer fram till november. För att enkelt rengöra svampen rekommenderas det att hälla över den med kokande vatten. Granulärt smörfat är en ätlig svamp med en behaglig nötig smak och arom.
- Bellini smörfat: svampen har en halvkulisk brun eller vit mössa. Det rörformiga skiktet är grönaktigt och tätt, det blir löst med åldern. Bellini svampmassa är vit, aromatisk och trevlig för smaken. Bellinis olja föredrar granskog eller tallskog. De börjar samla in det från september.
- Oljevitt: tillhör gruppen ätliga svampar, men dess smak och lukt är neutrala. Det vita locket på sådana svampar blir olivgrönt under regnet. Massan är vit eller gulaktig, lätt röd på skäret. Denna svamp existerar vanligtvis med tallar och cederträ. Samlingen börjar i början av sommaren och fortsätter till november.
- Larkolja kan: växer endast under lärk eller i skogsområden med sin närvaro. Det är en svamp med en orange-gyllene mössa, som är ganska platt än konvex. Skalet från locket är mycket svårt att ta bort. Det rörformiga skiktet i unga buttrar är täckt med en film, massan är saftig med synliga fibrer. Lärksmördjur börjar växa i juli och försvinner i slutet av september. Bra för mat, men betraktas som en svamp i kategori 2.
- Röd oljekanna: det är en ljus svamp med en rödröd klibbig mössa. De börjar samla den från början av sommaren och fortsätter nästan till den första frosten. Liksom lärkolja kan denna svamp ofta samexistera med lärk. Det finns också i barrskogar och blandade skogar. Det är en välsmakande och aromatisk svamp, sällan ormig och passar för alla typer av kulinariska bearbetningar.
Villkorligt ätliga arter
Bearbeta svampen noggrant innan du äter
Förhållandevis ätliga svampar inkluderar svamp med lägre smaklighet, för vilken grundlig rengöring och tillagning krävs.
- Träsk oljeburk (gulbrun, sandsten): har en halvcirkelformad hatt, som blir som en platt kudde med åldern. Färgen på locket är brun, oliv eller orange. Det gula köttet av en myrolja blir blått när det skärs, interagerar med luft. Svampen växer från juli till slutet av september. Huden separeras med delar av massan.
- Siberian smörfat: Den har en kudde-formad mössa med gul oliv. Ibland syns brunfibrer på den. Svampen finns i barrskogarna i Sibirien, oftare under cederträ. Den sibiriska arten av boletus samlas i augusti och september. Detta är en läcker svamp med en liten surhet, även om den tillhör villkorligt ätbar.
- Get (torr olja, espalier, barn): har en neutral smak, tillhör den tredje kategorin. Get och olja tillhör samma Boletov-familj. Den första kännetecknas av en längre stam och ett torrt lock. Ibland kallas geten ”torr smörgås”. Det skördas i juli och augusti i barrskogar.
- Oiler grå: det kännetecknas av en gulgrå eller olivgrå färg på locket och ett rörformigt lager av en liknande nyans. Denna svamp är klibbig inte bara med ett mössa utan också med ett ben. På den klippta platsen blir köttet blått. Svampen växer i barrskog och lövskog från början av sommaren till oktober. Svampens massa har en vattnig struktur och en neutral smak, därför rankas den i kategori 3 och i gruppen av villkorligt ätbara.
- Gulaktig smörfat: Den har ett litet glatt lock (4-6 cm i diameter) och ett vitt ben med en karakteristisk oljig ring. Färgen på locket är ockergul, grågul eller brungul. Enligt beskrivningen liknar den den sibiriska typen av olja, men skiljer sig i närvaro av en slemring på benet. Växer i barrskogar från slutet av maj till slutet av november. Den klassificeras som en villkorlig ätlig svamp på grund av dess svaga smak.
Oätliga arter
Oätliga arter inkluderar ibland pepparolja kan - det är inte giftigt, men det har en skarp bitter smak. Pepparsvampens lock är ljusbrunt, torrt och lätt sammetslöst. Stammen är ofta krökt och har samma färg som locket. Massan har en lös struktur och blir något röd när den bryts eller skärs.
Pseudo-smörsvampar kallas ibland svampar som ser ut som riktiga boletus. Men det finns alltid betydande skillnader mellan dem - det finns inga helt identiska giftiga motsvarigheter i boletus. Vid första anblicken kan du ta andra svampar för dem som har en liknande mössa (till exempel ängshygrophor eller panterfluga).
Glöm aldrig: om en lamellare snarare än ett rörformigt lager syns under svampens lock, är dessa falska oljor och kan inte tas. Ett misstänkt tecken är en blåaktig, gråaktig eller för blek färg på locket, liksom en stark svaghet i svampen.
Matlagningsprogram
Oljor är lämpliga för alla typer av bearbetning: betning, stekning, kokning, stuvning och bakning. Unga svampar som skördas på sensommaren eller tidig höst har den bästa smaken och de största fördelarna. Den sena höstskörden är också framgångsrik, men vid denna tid kan vissa svampar frysa, övermassa och bli för vattniga. Innan matlagning rengörs och tvättas svampen ordentligt. Tvätt för olja betyder inte blötläggning. Deras tubulär hymenofor absorberar lätt och innehåller stora mängder vatten. Därför är det bättre att skölja svamparna under rinnande vatten.
Irina Selyutina (biolog):
Hur boletus ska rengöras beror på väderförhållandena under vilka dessa svampar skördades:
- om vädret är torrt och soligt: börja städa omedelbart när du återvänder från skogen;
- om vädret är regnigt: svampen måste torkas lite i en tidning som är utspridd på golvet eller bordet.
Därefter bör du bestämma hur du ska göra smör av olja:
- Torkning: helt enkelt ta bort skräp från ytan med en hård borst; skrapa bort smutsiga platser på benet (om sådant finns) med en vass kniv eller avskuren; torka av med en mjuk trasa.
- Värmebehandling: i detta fall är det obligatoriskt att ta bort filmen.
- Frysning: rengör färskt som före torkning, men råa svampar tar mycket plats i frysen, så att de är förkokt eller stekt.
Färska svampar (utan bearbetning) förvaras i kylen i 10-12 timmar. De kan placeras på den nedre hyllan utan lufttät förpackning, eftersom svamp behöver konstant tillförsel av frisk luft. Annars kommer de att bli oanvändbara.
Huvudregeln för bearbetning, som inte bör glömmas, är att ta bort den hala filmen på oljens lock. Om detta inte görs, blir svamparna svarta och otrevliga när de konserveras eller kokas. En film med villkorligt ätbar olja innehåller ibland gifter och kan skada kroppen - från diarré till magsjukdomar. Om filmen inte går av, häll kokande vatten över svampen innan rengöring.
Butterlets går bra med kött, potatis, de flesta grönsaker och kryddor. Innan du lägger till soppa, grytor eller bakade rätter är det bättre att steka svamparna i solrosolja med tillsats av lök.
Upphandlingsregler
Oljor är mångsidiga i användning
Boletus svamp som samlats in under hösten förbereds för vintern: konserverade, torkade eller frysta. Före konservering måste svamparna kokas i en halvtimme. Om vi konserverar unga boletussvampar, är det bättre att lämna dem intakta, och om växtvuxna exemplar stöter på, skär vi dem i bitar, och glömmer inte att ta bort de skadade områdena och kastar de ormiga svamparna helt. Denna typ av svamp torkas inte så ofta som porcini eller asp-svamp (innan torkning tas den hala oljefilmen inte bort och svampen blir svart efter torkning). Trots detta är torkning av olja helt motiverat - i torkad form behåller de flesta vitaminer, eteriska oljor och näringsämnen.
Fryst boletus är ett utmärkt alternativ för att fylla på vinterbeståndet. Innan de fryser, rengörs, tvättas och torkas svampen. Oljan läggs i en påse eller plastbehållare och skickas till frysen. Alternativt är kokta svampar ibland frysta. I frusen form kommer svamparna att ligga så länge du vill - hela vintern och våren, tills den nya svampsäsongen.
Fördelar för barn
På grund av dess rika kemiska sammansättning är boletus användbart för barn, men det finns några regler för att införa dem i barnens kost:
- Upp till sju år gamla är dessa svampar (som andra skogar) kontraindicerade.
- Tioåriga barn ges boletus separat, men i små portioner och inte oftare än en gång i veckan.
- Barnens diet bör endast innehålla unga svampar som samlas in i ekologiskt rena områden, borta från industriföretag.
- Stekt och inlagd svamp kan inte kombineras med mjölfat - en sådan kombination av produkter är svår för magen att smälta.
Anledningen till detta är kitin, som absorberas dåligt av kroppen.
Kontra
Svamp är en tung mat, där missbruk kan skada även en frisk person. Personer med sjukdomar i matsmältningsorganen bör vara särskilt försiktiga. Under perioder med förvärring av sådana sjukdomar kan du inte äta svamp. Dessutom krävs försiktighet vid sjukdomar i njurar och lever, under graviditet och amning.
I vissa fall kan boletus orsaka en allergisk reaktion. Felaktigt kokta svampar kan leda till ätstörningar. För större säkerhet, koka smöret i minst en halvtimme innan ytterligare bearbetning. Dessutom måste svamparna finhackas för att underlätta deras upptag i magen.
Rekommendationer
- Nybörjande svampplockare bör endast ta de typer av ätligt smör som har en klassisk svampsmak (vanligt smörfat, granulärt smörfat osv.).
- Det är nödvändigt att rengöra och bearbeta svampen omedelbart efter skörden (helst samma dag).
- Det är bättre att rengöra svamp med handskar. Det brunaktiga ämnet som utsöndras av dessa svampar fastnar på huden och är svårt att tvätta bort.
- Det är bättre att samla upp boletus och andra svampar på morgonen, när solen inte blinda ögonen - på detta sätt ses svamparna bättre.
Det är intressant
- I gamla dagar i Ryssland uppsamlades inte boletus på grund av att skogarna var fulla av svampar i den högsta kategorin - mjölksvamp, saffranmjölkslock, vit. Men med minskningen av volymen skogar minskade också antalet "elit" -svampar. Svampplockare uppmärksammade smör och uppskattade deras smak. Detta bevisas av själva namnet - "boletus". Det visar att det hala svampen var förknippat med människor med läckra rätter tillagade i olja och inte med slem (oätliga hala svampar har mindre söta namn, till exempel - "snigel" eller till och med "ryck").
- Ibland transplanteras myceliet tillsammans med flera lager av jord och mossa (till exempel under en brand i skogen, när myceliet brinner ut på en viss plats och det är nödvändigt att späda ut dem igen).
- Dessa svampar lever i samarbete med trädet under vilket de växer. Detta fenomen kallas "mycorrhiza". Myceliet och trädets rötter bildar en slags förening där svampens hyfer tränger in i roten och byter näringsämnen. Oftast blir tall, lärk eller olika typer av cederträ ett sådant träd för smör.
- Om du drömmer om boletus, kommer snart ditt noggranna arbete att uppnå erkännande, kommer att vara mycket uppskattat och värdigt belöning.
Fantastiskt läcker boletus stekt i gräddfil
MARINERADE MUSKER FÖR VINTER | OLJOR OCH ANDRA
Inlagd boletus 30 juli 2018
Slutsats
Butterlets är en av de mest utsökta och hälsosamma svamparna som växer rikligt i vår region varje sommar och höst. För effektiv och säker "svampjakt" bör dock nybörjande svampplockare lära sig: hur olika typer av boletussvampar ser ut, var de växer och när de behöver samlas in.Dessutom måste du komma ihåg tecknen på oätliga svampar - både giftiga och helt enkelt smaklösa.