Druvmust är ett måste, en färskpressad obearbetad juice som används i produktionen av vindrycker. Sådan juice lämpar sig för jäsning, förtydligande och åldrande. Fermentering av druvmust har ett antal egenskaper.
Druvmust
En vetenskaplig strategi för jäsning
Den franska forskaren Louis Pasteurs aktivitet inom mikrobiologi började 1857 och präglades av verk inom området molekylär dissymmetri. Forskaren blev ombedd att studera jäsning genom ett fenomen som han av misstag märkte under ett experiment med racemisk vinsyra. Efter ett experiment med dess isomerer slogs Louis Pasteur av idén att en mikroskopisk representant för svampar som växte i en lösning av raceminsyra var den verkliga orsaken till dess nedbrytning. Ea-tanken blev den ursprungliga positionen som fick forskaren att förstå den fysiologiska karaktären av effekten av mikroorganismer på det omgivande substratet.
Pasteur fortsatte sin egen forskning på jäsningsprocessen ur helt nya perspektiv. Forskaren motbevisade antagandet om den kemiska tolkningen av essensen i processen som studerades genom att etablera ett enkelt och helt övertygande experiment på ett oorganiskt medium som inte innehåller proteiner, i vilket en liten jästkultur infördes. Den snabba jäsningen och tillväxten av jästmassa i denna miljö gjorde absolut åsikten från motståndare om den biologiska tolkningen av jäsningen upp och ner.
Louis Pasteur bevisade att jäsningsprocessen är resultatet av den livliga aktiviteten hos levande mikroorganismer - jäst, som uppfyller deras närings- och reproduktionsbehov på bekostnad av socker och mineralsalter som finns i lämpligt näringsmedium, och under deras inflytande underlagsgärna.
Druvmust innehåller i genomsnitt 54-86 gr. vatten, 0,2-0,9 gr. proteiner, 11-30 gr. kolhydrater, 0,6-1,6 gr. organiska syror, 0,2-0,6 gr. kostfiber, 245 mg. kalium, 40 mg. kalcium, 23 mg. fosfor, 18 mg. magnesium, såväl som ferrum, kobolt, andra mineraler, askorbinsyra, tiamin, riboflavin, flavonoider, nikotinsyra, etc.
Fermenteringsprocessmedel
För tillverkning av absolut alla typer av vin är det nödvändigt att använda hjälp av levande mikroorganismer - vinjäst. Kvaliteten på drycken beror exakt på rasen med jäst som används för dess produktion, interagerar med sockerarter och tar emot energi från dem för vitala processer. Sådana mikroorganismer produceras i steril, torr eller fast form, varefter suven från mikroorganismer tillsätts till vörten för ytterligare jäsning. Trots de många sorter av jäst som finns att tillverka vin är Lalvin KV-1118 och Lalvin EC-1118 nu de mest populära.
Varumärket Lalvin KV-1118 producerar ett renat jästkoncentrat, tidigare renat och använt vid produktion av champagne, ljusrött eller vitt vin. Detta märke av jäst har en skadlig effekt på patogena mikroorganismer, medan det normaliserar reaktionsförloppet. KV-etiketten ger framtida drycker med uttalade aromatiska egenskaper. Jästkoncentratet innehåller inga främmande föroreningar. Lalvin KV-1118 förpackningar kan förvaras på en mörk och torr plats i upp till 2-3 år, och efter öppning kan den användas i 7 månader.
Lalvin EC-1118 Wine Yeast garanterar detaljerad smak för vita och röda viner, vilket ger dem tydlighet och tydlighet. Det är värt att använda detta märke för produktion av drycker från frukt av äpple, körsbär, viburnum och andra grödor. EU-märkningen indikerar att vinprodukten bildar en liten mängd skum, klargör drycken och samlar sediment. Sådan jäst lagras på en torr plats i upp till 3 år, och ett öppnat paket är endast lämpligt i 6 månader.
Att öka sockerinnehållet i druvmusten är dessutom ett viktigt steg, eftersom ofta har råvarorna inte tillräckligt med socker. Den senare används endast orraffinerad. Här är det viktigt att i förväg besluta om de förväntade egenskaperna hos drinken för att känna till proportionerna av tillsats av granulerat socker.
Värdet på temperaturförhållandena
Extreme temperaturer är skadliga för framtida vin
Nedsatt temperatur (upp till 15 ° C) under jäsningen saktar ner processen tills den slutar helt. Samtidigt, vid temperaturer över 30 ° C, sker jäsning snabbt, stora volymer koldioxid frigörs, vilket framkallar en minskning av smaken av vindrink. För processen med alkoholfermentering är den allmänt accepterade och lämpligaste temperaturen 18-20 ° C.
Oavsett tid på dygnet eller årets säsong bör framtida vin inte genomgå temperaturer som skulle påverka dess kvalitet negativt. Utkast och solljus är också ogynnsamma. För att jäsa vörten bör den värmas något upp och skapa de nödvändiga levnadsvillkoren för mikroorganismer.
Förutom ovanstående påverkar temperaturförhållandena dryckens surhetsnivå. Vid låga värden visar vinet sig vara surt, medan det vid höga värden visar sig vara bittert, eftersom andelen aldehyder ökar avsevärt och alkohol blir mindre.
Med partiell dehydrering av saften erhålls ett koncentrerat druvmust, bearbetat för att minska överskottet av syror och andra komponenter. Som en del av rektifierad koncentrerad druvmust tillåts högst 1% etylalkohol. Koncentrerat druvmust, enligt en refraktometer, vid en temperatur på 20 ° C bör inte innehålla mer än 51% torrt inneslutning.
Funktioner av jäsning av wort för röda och vita viner
Mosfermentering är en process som används för att göra rödvinsdrycker, som skiljer sig från vita inte bara i färg, utan också i betydande hårdhet. Denna process består i det faktum att druvsaften inte separeras från huden, massan, frön och åsar, och den jäsas på så sätt. Jäsning av massan utförs i behållare tomma på en fjärdedel och nedsänker den komprimerade massan där. Här är det viktigt att upprätthålla en stabil temperatur, förhindra att den faller under 15 ° C eller stiger till 30 ° C och högre. Det är så druvan måste sänkas, vars juice börjar dyka upp inom 4-5 dagar efter jäsningsstart.
Röda viner har ett antal karakteristiska egenskaper: de är benägna till kraftig nederbörd, färgen går ofta in i det röda spektrumet, hårdheten försvinner gradvis, alla smaker visas, och kan också lagras och åldras i fat.
Vita viner erhålls från både ljusa och mörka druvsorter, men innan jäsning pressas bären så att juicen jäsas utan huden och andra komponenter. För denna process hålls temperaturen i intervallet 13 - 20 ° C, eftersom långvarig jäsning vid låga temperaturer ger vinet en delikat fruktig smak. Produktionen av vita sorter är betydligt komplicerad av det faktum att vörten måste utsättas för en frekvent filtreringsprocess. Druvmust är en produkt vars densitet inte bör överstiga 1,4 kg / m³, och surhetsgraden hålls i intervallet 12 till 18 g / dm³.
Vårtvård
Under jäsning behöver druvsaft noggrant skötsel, vilket beror på vissa faktorer.
- För en bättre fördelning av det tillsatta sockret omrörs jästsedimentet så att både de övre och nedre lagren av mikroorganismer kan utvecklas och föröka sig, arbeta med att förse framtida dryck med de nödvändiga egenskaperna.
- Trots det faktum att jäst kan fungera under anaeroba förhållanden, men kortvarig tillgång till syre kommer att förbättra deras vitala funktioner avsevärt, så vörten är ventilerad.
- Om du planerar att få högstyrkt vin, tillsätt granulerat socker. Man bör komma ihåg att sockerinnehållet i mustet inte bör överstiga 15%.
- Det är viktigt att övervaka temperaturen, som inte bör förändras dramatiskt och gå längre än 18 till 20 ° C.
- För att kontrollera jäsningens framsteg bör man smaka på vinets smak och bestämma om det har de önskade egenskaperna.
Massavlägsnande
Massan tas bort från musten, men det är viktigt att undvika kontakt med syre med hjälp av en vattentätning för att frigöra koldioxid. I slutet av jäsningsprocessen filtreras och pressas juicen. De pressade mosfraktionerna kännetecknas av ett högt syra- och tannininnehåll och har en särskilt intensiv färg. Dessa fraktioner läggs till vörten för att påverka smakens dryck.
Kontakt med vörten med syre anses oönskad eftersom det ökar risken för intrång av främmande bakterier. För att undvika deras penetration och multiplikation, rökas behållare med framtida vin med svavel, vilket förstör bakterier, och ger också vinet en unik smak.
Beredning av druvmust
Andra jäsning av vin. Hur vörten vandrar. Isabella vin. (6)
Hemlagad GRAPE WINE del 1
Reglering av surhet
Kvaliteten på en vindrink beror på surhetsindex. Om väderförhållandena väckte hög surhet av druvbär, är det tillåtet att minska dess värde genom att belägga med kalciumkarbonat (högst 2 g / l), som inte innehåller kemiska föroreningar.
Om surhetsgraden tvärtom minskas, är det tillåtet att tillsätta vinsyra eller citronsyra vid beräkningen av högst 2 g / l innan beredningen genomförs. Det är också möjligt att reglera surhetsgraden genom att blanda juice med låg syra och låg syra.
Slutsats
Att göra vin är en fascinerande process, men noggrann och komplicerad, därför studerar de innan alla vinsternas finesser, så att vinet i slutändan har exakt de smakegenskaper som du kommer att gilla.