På hösten är det dags att salta svamp, först och främst - mjölksvamp. Oftast saltas de varma. Med sådan saltning är det mest avgörande steget kokningen av svamparna.
Hur man kokar mjölksvampar
Dessutom är det nödvändigt att laga riktigt, det vill säga vit mjölksvamp, innan du stekar dem.
Vad är dessa svampar
Mjölksvamp är ätliga svampar från Russula-familjen. Det vetenskapliga namnet är "riktigt mjölk", och det finns många populära namn: vit, våt, fuktig, pravsky.
Det kan inte bara saltas utan också stekas. Det är inte så vanligt, det bildar mykorrhiza med björk.
Men det finns många mycket likartade, villkorliga ätbara arter som inte växer alls nära björkar. Bland dem: gul, asp, peppar och andra. Det rekommenderas inte att steka dem, men du kan salta dem för vintern.
Många människor skiljer inte mellan enskilda arter, så det är ofta möjligt att hitta till salu i en korg, tillsammans med en ätlig äkta mjölksvamp, villkorligt ätbar, mycket lik utseende. Därför att det inte är en specialmykolog, är det bättre att bearbeta och förbereda alla prov som är vanligt för villkorligt ätliga svampar.
Tommetoder
Det finns två sätt att förbereda för vintern:
- kall saltning;
- varm saltning.
Varm saltning är en mer pålitlig metod för villkorliga ätliga svampar i allmänhet, inklusive svamp.
Värmebehandling förstör inte bara mikroorganismer, utan också denaturera proteiner (stör strukturen i deras makromolekyler) i svampens massa, så kokta svampar garanteras att förlora den obehagliga lukten och smaken av bitterhet. Dessutom visar de sig vara mjuka, men förlorar inte sin form.
Saltfat
Följande typer av containrar är lämpliga:
- trätunna;
- glasbehållare (burk) med en bred hals;
- rymlig keramisk kruka för mat;
- emaljerad, utan beläggningsdefekter - chips, panna.
Det är viktigt att mjölksvampar saltas på kallt sätt under tryck och med god lufttillförsel, eftersom kål vanligtvis saltas, eftersom under dessa förhållanden multipliceras inte anaeroba mikroorganismer (botulismpinnar).
Irina Selyutina (biolog):
Innan du fortsätter med den kalla metoden för att beta mjölksvampar, måste du verkligen utvärdera alla risker om du inte plockade svampar själv, utan helt enkelt köpte dem på marknaden. Därför är det bättre att vägra ett sådant alternativ, men att använda tomma alternativ baserade på värmebehandling av den ursprungliga produkten.
Om det saltas varmt måste du välja rätter så att de kan placeras på en kall plats. Om en sådan plats är ett kylskåp, är det troligt att en träfat fungerar: det är bättre att fylla på en bredhalsad glasburk.
Diskarna, inklusive locken för det, måste tvättas och steriliseras.
Svampberedning
Innan matlagning måste svampen skalas
Att förbereda svamp för avkok är en lång och ganska mödosam process. Det inkluderar:
- manuell rengöring av varje prov från synliga jordklumpar, grässtrån och andra främmande partiklar (gamla såväl som skadade svampar, berörda av maskar, är inte lämpliga för saltning);
- blötläggning i kallt vatten i en rymlig behållare (handfat, bad) i flera timmar (helst under en dag), och vattnet måste bytas med jämna mellanrum;
- grundlig sköljning av varje svamp i rent vatten (vissa rekommenderar till och med att använda en tandborste för detta ändamål);
- avlägsnande av långa ben;
- stora lock kan (men inte nödvändigtvis) skäras i skivor.
Vid långvarig blötläggning kan mjölksvamparna bli mörkare. Detta beror vanligtvis på att de inte är helt nedsänkta i vatten. Därför måste svamparna sköljas och blötläggas i nytt vatten. Men lägg en last ovanpå så att alla ligger under ett vattenlager.
Ingredienser och deras kvantitet
För varje kilo mjölksvamp måste du ta:
- 60 g icke-joderat grovt salt;
- 3 dill paraplyer;
- 10-15 svarta vinbärsblad;
- 4-5 vitlöksklyftor;
- 1-2 st. lagerblad;
- 10-15 ärter med svartpeppar.
Uppmärksamhet! Dill, vitlök, laurbærblad och vinbärsblad bör tvättas väl och skållas med kokande vatten.
Matlagning
Värm vattnet i en kastrull, lägg 2 msk. l. salt och överför sedan försiktigt de beredda svamparna i vattnet. Koka upp och låt sjuda i 20 minuter. Det är nödvändigt att motstå den exakta tiden för att uppnå god sterilisering och samtidigt inte svampa svampen förrän deras naturliga struktur försvinner.
Skummet som bildas under tillagningen bör tas bort med en sked.
Efter 20 minuter kastas svampen i ett durkslag. Saltvatten (saltlösning) kvarhålls.
På samma sätt är vita mjölksvampar förberedda för stekning: de blöts också under lång tid och kokas sedan för samma tid. Endast om matlagning innan saltning strävar efter två mål (för att ta bort bitterhet och lukt och sterilisera svampmassan), är det innan stekning det nödvändigt att uppnå bitterhetens försvinnande.
Irina Selyutina (biolog):
- När kokande mjölksvampar ska hällas så mycket vatten i pannan så att svamparna flyter fritt i den och inte stör (pressar) varandra. Detta kan endast uppnås genom att koka i flera pass eller genom att använda flera krukor.
- Det är lätt att bestämma beredskapen för de kokta mjölksvamparna: de sjunker till botten av pannan när de skakas.
- Traditionellt anses mjölksvampar vara de mest utsökta, där svampar har praktiskt taget inga ben (1-1,5 cm kvar). Men du behöver inte kasta bort resterna av benen: de kommer att göra utmärkt svampkaviar.
Moderna hemmafruar, till skillnad från dem som ledde hushållet på 50-talet. föredrar att konservera mjölksvamp svamp. Du kan lagra sådana ämnen vid en temperatur av cirka + 20 ℃, d.v.s. praktiskt taget vid rumstemperatur. Men även i detta fall bör svampens hållbarhet inte överstiga 6 månader.
samla och förbereda mjölksvampar
Inlagd vit mjölk svamp
Kokta svampar, snabba, enkla, välsmakande. Video. Videorecept från mormor (Borisovna)
Efterföljande stadier av varm saltning
Mjölksvampar placeras i steriliserade skålar i rader, placera locken i en riktning så att en tät packning erhålls. Raderna skiftas jämnt med beredda kryddor och ströas också över en viss mängd salt (nypor) för bättre sterilisering av svampmassan.
Uppmärksamhet! Den kvarhållna saltlösningen kokas igen: d.v.s. det måste kokas två gånger.
Mjölksvamparna som placeras i en burk hälls försiktigt med kokande saltlake till toppen av diskarna, hälls till och med genom den för att ta bort all möjlig luft. Sätt på ett plastkåpa ovanpå.
Överväga. Banker kan inte rullas upp! Detta är farligt när det gäller svamp, särskilt villkorliga ätliga.
Efter kylning bör burkar förvaras endast på en kall plats: i källaren eller i kylen.
Slutsats
Det finns inget behov av att rusa för att försöka saltning: låt den tilldelade tiden gå ̶ minst 1,5 månader. Svampmassan kommer att vara väl saltad, ytterligare jäsning kommer att äga rum i den, och om tyvärr saltningen försämras, kommer tecken på förstörelse att märkas visuellt. Tyvärr hjälper sköljning inte ̶ den bortskämda saltningen måste kastas bort.
Men om svampen har behandlats noggrant, kokats ordentligt och hållits i kylan, kommer salta mjölksvampar att visa sig vara välsmakande och säkra.