Användningen av svampar i matlagning motiveras inte bara av den utmärkta smaken av denna produkt utan också av den rika kemiska sammansättningen. Fruktkroppar innehåller många näringsämnen som är nödvändiga för människor, och vegetarianer ersätter kött med dem. Svampens sammansättning varierar något beroende på art.
Den kemiska sammansättningen av svampar
Användbara ämnen i svampens sammansättning
Den kemiska sammansättningen av svampar är till skillnad från någon annan produkt. De innehåller från 5 till 10% torrmaterial. Resten är vatten. Produkten är rik på protein, den utgör 65-70% av den totala mängden ämnen. Svamp innehåller också kolhydrater, vars mängd är ungefär densamma som i andra växtmat. De är rika på vitamin A och C, i den kemiska sammansättningen finns vitaminer i grupp B, D och PP. Under tillagningen förstörs en del av vitaminerna, varför produkterna inte rekommenderas att utsättas för långvarig värmebehandling.
Det finns inte mindre vitaminer i svampens sammansättning än i nötlever.
Det finns få mineraler i produkten. Kalium, koppar, järn, kalcium, natrium, rubidium, tenn, kadmium, molybden, krom, svavel är närvarande. I minimala mängder ingår den i fruktens kropp och svamp. Även om mängden mikroelement som utgör den kemiska sammansättningen av svamp är liten, räcker de för att en person får mer än hälften av det dagliga intaget av nödvändiga ämnen.
Näringsvärdet
Det finns färre användbara ämnen i den kemiska sammansättningen av svamp med ålder, varför det är bättre att kringgå gamla exemplar. Beroende på variation varierar kaloriinnehållet mellan 9-35 kcal för varje 100 g färsk produkt, vilket gör svampar populära bland nutritionister. En representant för släktet Bolet - boletus - har mycket kalorier. Det minsta antalet kalorier finns i nigella. Tvärtom innehåller 100 g torkad produkt från 150 till 320 kcal. Detsamma gäller för hemlagade pickles. Det är svårt att bedöma kaloriinnehållet i butiksprodukter på grund av att deras kemiska sammansättning har ett högt innehåll av alla typer av tillsatser.
Irina Selyutina (biolog):
I sin kemiska sammansättning liknar nästan alla svampar en blandning av kött och grönsaker. Därför kallas de "skogskött" eller "skogsbröd". Det uppskattas att torkade svampar innehåller cirka 30% protein (unga svampar har dock mer än gamla). När det gäller proteininnehåll och aminosyrasammansättning är svampen närmare grönsaker. De inkluderar 18 av 20 proteinbildande aminosyror. Av dessa är 8 ersättningsbara, dvs. de är inte syntetiserade i människokroppen.
Eftersom svampens cellväggar inkluderar polysackarid-kitin, som inte absorberas i mänskliga mag-tarmkanalen, är det nödvändigt att koka svamparna på ett sådant sätt att cellinnehållet frigörs maximalt, som människokroppen kan hantera. För att göra detta finhackas färska svampar och torra mals. Båda bearbetas termiskt, vilket gör det möjligt att öka assimilationen av svampens massa, eller snarare proteinerna i den, upp till 70%.
Svampens fruktkropp innehåller en stor mängd lipider, som är 1,3-2,7%, denna siffra är flera gånger högre än mängden fett i grönsaksgrödor. Fleromättade fettsyror, ersättningsbara (inte syntetiserade) för människokroppen, utgör ungefär 67% av massan av lipider. De säkerställer normal utveckling av vävnader, ämnesomsättning och tillåter inte kolesterol att sätta sig på väggarna i blodkärlen.
Huvuddelen av kolhydraterna i svampkroppen tillhör fiberfraktionen och normaliserar tarmens mikroflora och hjälper till att ta bort kolesterol och toxiner från kroppen.
Förhållandet mellan proteiner, fetter och kolhydrater (kbzh eller bzhu) varierar avsevärt beroende på art. Så till exempel innehåller 100 g färsk boletus 3,7 g proteiner, 1,7 g fett, 3,4 g kolhydrater. Kaloriinnehållet är 30 kcal. Torkad boletus, saknar vatten, innehåller 20,1 g proteiner, fetter och kolhydrater är 4,8 g respektive 27,6 g. Kaloriinnehåll - 150 kcal. De högsta nivåerna är i torkad boletus. De innehåller 35,4, 5,4, 39,7 g proteiner, fetter respektive kolhydrater. Kaloriinnehållet är 240 kcal. Indikatorerna är låga för färska oljor. Med ett energivärde på 9 kcal innehåller de 2,4, 0,7, 1,7 g proteiner, fetter och kolhydrater. Det är inte möjligt att räkna upp kbzh för alla sorter. Det finns en tabell på produktpaketen som visar sådan information.
Tiden för matsmältningen av en produkt av något slag (typ) i mänskliga mag-tarmkanalen förblir oförändrad. Det är 150 minuter.
Vid matlagning bör man komma ihåg att inte alla delar av svampen har samma näringsvärde. Så i locken finns det mindre svampfiber, så de absorberas lättare av människokroppen. Benen är mindre smältbara på grund av närvaron av en stor mängd svamp i dem, vilket ger styrka till varje cell i svampen. I gamla svampar rekommenderas att ta bort det spårbärande skiktet - det är av näringsvärde endast i unga exemplar innan sporer bildas. Huden som täcker locket måste också tas bort, eftersom det oftast ligger i det att skadliga ämnen samlas in av det "nära teamet".
Svampgrupper
Efter smak delas svamp upp i fyra grupper.
Enligt näringsvärde och smak delas alla svampar upp i fyra grupper. Den första gruppen inkluderade boletus, tallsvamp och r. gran, odlad champignon. Förresten. Alla arter, där benen och mössan är målade vita, har hög smak. Boletus, boletus, mjölksvamp (blå, asp) och boletus ingår i den andra gruppen, deras näringsvärde och smak är något underordnad Boroviks. Russula (inte alla), honungarmer (höst) och Valui tilldelas den 3: e gruppen. Svampplockare tar dem mindre ofta. Den fjärde gruppen innehåller ostronsvampar (vanligt, höst), podgruzdki (vit, svart) och russula (inte alla). Om du lagar dem rätt får du läckra och hälsosamma rätter.
Intressanta fakta
För att få ut mesta möjliga av en mat måste den tillagas ordentligt. Det är också bättre att veta om svampens speciella egenskaper:
- Svamp innehåller små mängder mineraler, inklusive kalcium. Men detta mikroelement absorberas lite bättre om du serverar en svampmaträtt med gräddfil eller mjölk.
- Proteinhalten i svamp är hög. För att få sin dagliga mängd räcker det med 250 g färsk boletus eller hälften av denna del av torkad boletus. Deras systematiska användning leder till en förbättring av hjärt- och immunsystemets funktion. Dessutom innehåller svampar ämnen som kan förhindra uppkomsten av olika neoplasmer i kroppen, varför de rekommenderas som ett förebyggande av cancer.
- Svamp, vars sammansättning innehåller vitamin C och karoten, berövas dessa ämnen under långvarig värmebehandling. Den optimala tillagningstiden är högst 10-15 minuter. Därför är det bättre att laga rätter från små svampar, som kokas i ugnen i 7-10 minuter. De ska inte ätas råa. Detta kan orsaka störningar i mag-tarmkanalen.
- Svamp handlar inte bara om protein eller kolhydrater. Under laboratorieförhållanden erhålls ämnen från dem som används för beredning av mediciner. I synnerhet tillverkas antibiotika (penicillin, till exempel) och antibakteriella läkemedel av dem. Inom folkmedicin tillverkas läkemedel mot alkoholism och smärtstillande medel från ätliga svampar. Används av folkläkare och oätliga arter. Det är dock bättre att vägra att ta emot sådana medel.
- Närvaron av zink i svamp gör produkten värdefull under kosten. Detta spårämne i sammansättningen av fruktkropparna gör att du kan påskynda kolhydratmetabolismen. Som ett resultat smälts all mat och kalorier lägger inte till övervikt. Med en brist på zink vill en person godis eller alkohol. Det kommer att vara mer användbart att kompensera denna brist med hjälp av svamp som inte skadar figuren. Även zink förbättrar styrkan.
- Enzymerna som finns i svamp hjälper till att normalisera kolesterolnivån i blodet. Ostronsvampar gör bäst med den här uppgiften. För att sänka kolesterolnivån i blodet med 10% ingår 50 g ostronsvamp i den dagliga kosten.
- Bland de enzymer som kan bryta ner fett och glykogen i svampceller hittades amylas, lipas, cytas, uretas.
- Den största mängden fett finns i hymenium, mindre i benet.
Svampskador
Svamp är kolhydrater, protein, enzymer och andra ämnen som är nödvändiga för att kroppen ska fungera normalt. I vissa fall utgör de emellertid en fara för människors hälsa. På grund av de speciella egenskaperna hos deras kemiska sammansättning (till exempel närvaron av kitin i cellväggen), är svamp svåra livsmedel för matsmältningssystemet och många enzymer krävs för bearbetning. På grund av detta ges de inte till barn och äldre. Personer med mag-tarmsjukdomar bör först rådgöra med sin läkare.
Det är bättre att samla in dessa gåvor från skogen själv. Innehållet i giftiga ämnen i ätliga svampar som växer nära motorvägar och företag är högt. De absorberar många ämnen från miljön som svampar. Samla produkten i ekologiskt rena områden.
Joe Rogan # 1035 Paul Stemets - om fördelarna med svamp, mystiska egenskaper, intelligens, cordyceps, etc.
Svamp absorberas endast 2,5 timmar efter konsumtion, så det är bättre att äta dem till frukost eller lunch. För att undvika luftväxt (uppblåsthet) kombineras de inte med färska grönsaker. Det är bättre att ta bort skalet som täcker locket innan du lagar mat. De går på en "tyst jakt" med de första vårregnarna. Med tillräckligt med vatten växer svamparna snabbt. Det är viktigt att vara i tid innan svampen, som är 90% vatten, förlorar de flesta av sina näringsämnen.
Slutsats
Fundera inte på frågan om en svamp är ett protein eller ett kolhydrat. Svampens sammansättning inkluderar alla komponenter, exklusive fetter, enzymer och eteriska oljor. Både färska och fuktfria svampar är användbara. Torra svampar har högre kalorier, vilket bör beaktas av människor som räknar kalorier och håller en matdagbok. Vid skörden är det värt att inte ta oätliga prover i den totala massan, som utgör en dödlig fara.