Först efter skörd är bearbetning av svamp. Det finns ingen anledning att tveka med processen, eftersom produkten snabbt försämras. Om det inte är möjligt att bearbeta grödan omedelbart efter ankomst från skogen, är det tillåtet att skjuta upp arbetet med bara några timmar. För att ordentligt förbereda svampar för användning måste du studera vissa regler.
Svampbehandling
Mekanisk restaurering
Först undersöks den skördade grödan noggrant. Om det finns okända exemplar som är osäkra, är det bättre att kasta bort dem. Fruktkroppar konsumeras inte om de:
- maskätna;
- rutten;
- med mögel;
- med slem;
- skadad.
Sortering
Mekanisk bearbetning utförs oavsett om svampen ska användas omedelbart, färskt eller avsedd för konservering. De sorteras efter typ och storlek eftersom de tillagas på olika sätt och också skiljer sig i smak. Endast medelstora fruktkroppar är lämpliga för skörd. Svamp delas in i de som stekas omedelbart och de som kräver preliminär kokning.
Rengöring
Det är värt att bli av med skräp och små insekter från skogen tillsammans med skörden. Använd en mjuk borste eller trasa för att göra detta. Fruktkroppar kan bearbetas med en kniv. Om produkten är torkad, stekt, bakad, tvättas den inte.
Irina Selyutina (biolog):
För att enkelt ta bort filmen från mössorna från smör och russula kan de hållas i 1-2 minuter i kokande vatten, sedan kasseras i ett durkslag och sköljas med kallt vatten. Du kan helt enkelt ta den längs kanten med en kniv och ta bort den genom att flytta handen från kanterna på locket till mitten. Vi rengör tills ytan blir vit.
Sedan separerar vi benet och ser till att det inte finns några rörelser av svampmaskar i det och i locket. Om skadan är stor, kastar du svampen. Om nederlaget ser litet klipper vi benet och locket i separata bitar och tittar igen. Vi lämnar bara "rena" bitar. Vi tar inte bort huden från locket av boletus, vit- och mosschampinjoner, men rengör omedelbart fruktkroppen av skogsskräp och kontrollera igen om det är snäckande och skär det i bitar. Benen kan vara på hjul 1-1,5 cm tjocka, hattar i lika stora segment - halvor, fjärdedelar.
Områden med fruktkroppar skadade av skadedjur skärs försiktigt ut med en kniv. All mörkare och skada tas bort. I gamla rörformiga svampar avlägsnas den inre (nedre) delen av locket - den tubulära hymenoforen.
Tvättning
Du måste bearbeta svamp med kallt vatten. Omedelbart efter detta väntar de på att överskottsvätskan rinner ur fruktkropparna. Arter med ojämn yta kräver längre tvätt. Dessa inkluderar moreller, linjer, etc. Sand fäster vid den vikta ytan på locken i dessa prov, som måste tvättas. Om fruktkropparna är avsedda för torkning eller stekning utförs inte sådana manipulationer.
Blötläggning
Förhållandevis ätbara arter kräver en ökad smak.
Detta uppnås genom att nedsänka svamp i saltat vatten i flera timmar eller under en dag. Vätskan ändras periodiskt till färsk. För detta väljs ett lågt och brett kärl; handfat eller skålar passar bäst för dessa ändamål. Efter det kommer bitterheten att försvinna. Torra fruktkroppar är också blötläggna. Detta hjälper till att återställa fukt. Erfaren svampplockare rekommenderar att du skär mjölksvamparna i skivor innan du blöter - det är bättre att lämna bitterheten från fruktkropparna. Förresten. Det rekommenderas inte att använda aluminium eller rostfritt redskap för att blötlägga svampen för att undvika kemiska reaktioner mellan behållarens yta och den frisatta saft (även om den blandas med vatten).
Skivning
Stora exemplar är indelade i delar. För att skålen ska smaka bra, skärs benet i cirklar över fibrerna. Mössorna är uppdelade i lika delar. För konservering används små fruktkroppar helt.
Värmebehandling
Värmebehandling eliminerar svamptoxicitet
Syftet med processen är att eliminera bitterheten eller toxiciteten hos vissa prover. Reglerna för bearbetning av villkorliga ätliga svampar föreskriver obligatorisk implementering av följande manipulationer.
Kokande
Svamp kokas i 15-30 minuter. Fruktkroppar kokas i en stor mängd vatten, men efter det förlorar de en viss del av näringsämnena. Lukten blir svagare, smaken förändras, så denna process bör hoppas över om möjligt. Följande typer används utan värmebehandling:
- Vita svampar;
- kantareller;
- champignons;
- sommar och höst svamp;
- de flesta russlar, etc.
Många arter blir viskösa efter kokning. I vissa fruktkroppar har endast benen den här funktionen. De är avskurna från honungslagar och lämnar bara hattarna.
Se till att ta bort det framväxande skummet från ytan under tillagningen.
Kokande
För att utföra värmebehandling av svamp, fortsätt enligt följande rekommendationer:
- Häll kallt saltat vatten så att det täcker svampen;
- koka upp och ta omedelbart från värmen;
- lämna i buljongen tills den svalnar eller doused med kallt vatten.
Det är förbjudet att pressa fruktkroppar. Annars kommer det att leda till förlust av många näringsämnen.
Blanche
Med hjälp av skalning uppnår de bevarandet av integriteten och elasticiteten hos proverna.
Metoden är lämplig för russula med stora platta mössor, saffranmjölkkappar, höstolja. Kärnan i den tekniska processen består av följande åtgärder:
- tvättade svampar placeras i ett durkslag;
- doused med kokande vatten eller doppat i kokande vatten eller placerat i ångbad i några minuter.
Behandla rekommendationer
De grundläggande reglerna för bearbetning av svamp är nästan desamma. Men vissa skillnader finns fortfarande, det beror på typen:
- Butterlets: de får inte tvättas innan rengöring, annars blir de hala. Det är värt att ta bort filmen från locket. Fruktkroppar blötläggs i saltvatten i en halvtimme.
- Honungsvampar: de rengörs i ljummet vatten om torkning inte är planerad. Ta bort smuts med en tandborste eller trasa.
- Ryzhiki: fruktkroppar torkas med en trasa, tvättas under rinnande vatten, benet skärs.
- Vita svampar: rengöring görs med en kniv. Torka försiktigt med en handduk innan du torkar. Matlagning innebär blötläggning i 15 minuter, varefter fruktkropparna tvättas med en icke-hård svamp.
- Ostronsvamp: de kräver inte rengöring. Mörkningen avlägsnas, ojämna kanter skärs ut, benen skärs av.
- champinjoner: det är värt att torka av dem med en fuktig svamp och beskära benet (uppdatera snittet).
- Boletus: vågen som täcker benet tas bort från dem.
- Mjölksvamp: alla insamlade prover blötläggs under en dag och ständigt byter vatten. Därefter tvättas de noggrant med en svamp (du kan ta en kniv för svarta svampar).
- kantareller: ta försiktigt bort smuts från skivorna. Hattarna torkas med en fuktig trasa. Blötlägg i 10 minuter.
Bearbetning och skörd av skogsvampar =)
Grundläggande principer för svampbearbetning
Slutsats
Bearbetning av färska svampar måste ske snabbt och effektivt. Förvara dem obearbetade i högst 8 timmar, men samtidigt placeras de på ett svalt ställe. Ett kylskåp är bäst lämpat för detta.
Om fruktkropparna inte rengörs omedelbart, kommer skadedjur att flytta från maskiga prov till rena. Du kan bli av med dem genom att blötlägga i kallt saltat vatten.