Varje svinodlare bör känna till alla funktioner i skärning av griskroppar. Oavsett om du håller boskap för detaljhandelsförsäljning av fläsk eller för att tillhandahålla kött till din egen familj, är slakt av griskroppar ett viktigt steg i boskapen. Dessutom är det rätta schemat för skärning av en gris en lönsam verksamhet.
Slaktande griskroppar
Det kan ta upp till flera timmar för nybörjare att slakta boskap. En erfaren specialist kan göra det på 10-15 minuter. Det viktigaste är att göra allt i etapper, och erfarenheten kommer med tiden.
Funktioner av slaktkroppar
Griskött är mjukt, därför kräver det inte ytterligare mognad i suspension, till skillnad från nötkött. Detta gäller för svin av vilken ras som helst, från vietnamesiska krukmage till vitryska och till och med Mangalitsky djur. Men för att processen med skärning av griskroppar ska ske snabbare bör bekvämligheten inte försummas. Det är för dessa ändamål som smågrisen hängs på krokar. Själva schemat för skärning av en griskropp beror på syftet med operationen som genomförs. Om slakt är till salu bör det amerikanska eller tyska slaktningen användas. Dessa alternativ har många fördelar. De är populära delvis eftersom de har nästan inget avfall. Den fördelaktiga metoden kännetecknas av uppdelningen av kroppsdelar i högsta, första och andra köttklass.
Om griskroppen skärs i smält, krävs kunskap om särdragen vid dess separering från enskilda slaktkroppar. Den enklaste versionen av den tekniska processen är den engelska metoden. En bonde som har bestämt sig för att slakta ett gris hemma kan använda alla metoder som är lämpliga för sig själv. Det viktigaste är att veta vilka delar som djurets kropp består av och vilken typ av kött som är lämpligt för vissa rätter.
Funktionerna i tekniken för skärning av griskroppar skiljer sig något från operationer med andra djurarter. Varje uppfödare försöker följa en enkel regel: produktens sorteringsnivå är högre och bättre bort från huvudet och närmare ryggraden. Att slakta ett gris, till skillnad från andra djur, avviker något från den accepterade normen. Det mest läckra och ömaste köttet, särskilt värdefullt för handel, är livmoderhalscentralen.
Rätt tid för slakt
Innan slaktning av ett gris bör varje jordbrukare vara medveten om några funktioner som underlättar själva arbetet. Faktum är att fläskkroppen genomgår flera fysiologiska faser under tillväxt- och mognadsperioden, vilket påverkar kvaliteten på slaktkroppen. De flesta av dessa cykler är lämpliga för att klippa ett gris, förutom en: när djuret är i värmetillstånd. Manipulation bör inte heller användas om hanen är kastrerad. Steriliserade män innehåller hormonet androsteron, vilket är farligt för människors hälsa.
Systemet för skärning av en griskropp beror också på djurets fysiska tillstånd, eftersom olika individer tillhör en av fyra typer av köttprodukter. Experter påpekar:
- fettgrisar;
- bacongrisar;
- köttgrisar;
- smågrisar.
Erfarna jordbrukare vet hur man korrekt förbereder ett gris för ett visst fysiskt tillstånd. För att göra detta bör du känna till funktionerna i utfodring och förvaring av boskap. I en hemmiljö är det dessutom inte svårt att korrekt uppfylla de nödvändiga kraven. Det viktigaste är att övervaka deras utveckling och i god tid ta hand om djurets skärning.
En lika viktig nyans är valet av tid på dagen, särskilt på sommaren. Grisen slaktas i torrt, lugnt väder, så att damm och skräp inte faller på de hackade delarna av slaktkroppen. Lufttemperatur är också viktigt. Ju svalare det är utanför, desto bättre för köttet. Dessutom observeras det i början av timmarna den minsta ansamlingen av insekter. Men alla dessa nyanser kan undvikas om du ägnar dig åt att skära och avböna slaktkroppar inomhus. På vintern finns det inga krav. De använder sig av manipulationer när som helst.
Populära slaktalternativ
Om en nybörjare är orolig för hur man ska klippa en griskropp på rätt sätt, bör han studera alla nyanser av sådana skär, som:
- engelsk;
- American;
- Tysk;
- Moskva.
Varje schema för skärning av griskroppar har sina egna fördelar och nackdelar. Till viss del beror de på delningen av slaktkroppen i ett visst antal kroppsdelar. Så den engelska versionen är indelad i fyra delar. Huvudet tas bort, följt av fram-, mitt- och bakkvarteret. Denna metod är enkel och leder sällan till problem. Varje fjärdedel av slaktkroppen kan användas för att laga hela eller för att ge ytterligare slakt. Du kan lära dig mer om funktionerna i detta kadaver-schema genom att följa de många videoinstruktionerna som finns tillgängliga på Internet.
Hur man skär en griskropp hemma. Masterklass från slaktaren - skär griskött.
Ungersk slaktar en griskropp, original!
I vissa länder skiljer sig användningen av skärning av griskropp enligt ett av systemen från de accepterade specifikationerna. Och oftast avser sådana funktioner att skära ett fläskhuvud, inte två delar. Under hushållsförhållanden utförs sådant arbete också genom att separera djurets öron, kinder, dimmar och hjärnor.
Du kan också lära dig hur du slaktar en gris från olika informationskällor. Men de amerikanska, tyska och Moskva-ordningarna är mer komplexa och kräver mer tid och ansträngning. Delvis är dessa kärnskärningsplaner svåra på grund av det stora antalet skär och skär som måste utföras i steg. Innan den utvalda metoden för denna operation utförs, bör jordbrukaren ta hand om grisens förångning.
Hur utförs blödning?
För att fullständigt genomgå hela den tekniska processen för att få köttprodukter, från att klippa ett gris till dess demontering, är det viktigt att ta hand om dess snabba exsanguination. Syftet med operationen är att bevara köttets kvalitet och förbättra dess utseende. Delvis beror den här processen på hur du planerar att slakta eller sticka ett gris:
- När du klipper halsen på ett vildsvin som fortfarande lever, bör du lägga den på sidan och vänta på att blodet tappar sig genom snittet i halsen.
- Om du dödar ett djur med ett slag i hjärtat måste blodet manuellt hällas ut från bröstbenet.
- För att underlätta och påskynda blödningen bör grisen hängas upp och ner.
Blödning görs inte alltid. Om man direkt efter att ha klippt griskroppen planeras att laga den kan man hoppa över operationen. Köttet har inte tid att försämras och förlorar inte sitt utseende. Dessutom kommer det mesta av blodet att försvinna på egen hand under slakt.
En viktig förberedande operation är också att ta bort huden med borst. Den mest praktiska metoden är att sjunga det upphängda bläcket. Först efter avslutad operation bör det fastställas hur man ska klippa griskroppen.
Amerikanska och tyska metoder
Skärning av griskroppar enligt det amerikanska systemet har sina egna egenskaper. Den huvudsakliga skillnaden i denna metod är en längsgående snitt i 2 halva slaktkroppar. Var och en av dem har 6 färdiga sorter av kött. Dessutom separeras de enskilda styckena i smult och kött. Samma slaktkropp utförs i följande delar:
- scapula (främre axeln);
- tillbaka med massa;
- bakbenet;
- sida;
- främre benet;
- huvud.
Det tyska systemet för skärning av griskroppar liknar det amerikanska, men består av åtta separata delar. Dess huvudskillnad är ryggskärningarna. I detta schema finns 3. Slakten av vildsvinet och dess slaktning utförs på samma sätt med hjälp av vass skärpade knivar i upphängd tillstånd.
Nybörjare är ofta intresserade av om det är möjligt att slakta smågrisar och hur denna process skiljer sig från att arbeta med vuxna djur. Som praxis visar tar de inte ofta klippning av en smågris. Oftast utförs den minsta kulinariska skärningen av griskroppar. I mer än 80 procent av fallen utförs alla manipulationer för att skära mjölksvin direkt i köket. Steg för steg utförande av operationer minimeras. Slaktkroppens mage rivas öppen, och de inre organen tas därifrån. Om du planerar att baka kött i ugnen görs skär på åsen i bäckenområdet och axelbladen. Detta är rätt steg för att steka fläsket jämnt.
Funktioner i Moskva-metoden
Du kan lära dig hur du kan klippa en griskropp ordentligt från instruktionerna från halvsekret som anges i sovjetiska GOST 7597-55. Detta lagstiftningsdokument visar alla funktioner i Moskva-schemat (populärt namn). Denna GOST tillämpas nu. Den säger att köttprodukter är indelade i två kvaliteter: första och andra. Den första inkluderar alla produkter, med undantag för det främre och bakre styret och skaften, som betraktas som andra klass.
I dokumentet nämns också den kulinariska anknytningen till vissa produkter enligt Moskva-schemat:
- Skulderblad. Lämplig för stekning, stewing och köttfärs. Passar också för att förbereda första kurser.
- Fransyska. Lämplig för köttprodukter: schnitzlar, kotletter, kebab etc.
- Liten på ryggen. Lämplig för stek, escalope, kebab, soppor och gulash.
- Bakskinka (ben). Används till grytor, soppor och kotletter.
- Bröstben. Första kurser och stek.
- Halsflanker. Första måltiden.
Andra klassens skaft och skaft (delar av benet) är mer lämpade för buljonger och massafyllningar. Chefen går också till detaljhandeln och används för första kurser.
Om en nybörjare är intresserad av frågan om hur man slaktar en gris på rätt sätt, borde han vägledas av den sovjetiska metoden. Enligt många års studier och observationer är det detta schema som bäst passar de kulinariska egenskaperna hos inhemska och europeiska köken.
Teknologiska och tekniska frågor
Pastoralists första försök att laga griskroppar försenas ofta i flera timmar. Problem uppstår på olika sätt, vissa jordbrukare har svårt att separera huvudet, nacken eller benet, medan andra har svårt att dränera blodet ordentligt. Erfarna herdar råder blödning av djuret genom att klippa halspulsådern och sticka hjärtat med en kniv. Dessutom är det bättre att hänga grisen på en horisontell stång eller hakar upp och ner. Hur lång tid det tar beror på djurets fysiologiska egenskaper. Efter blödning bör du också sjunga borsten på bläcket.
Kulinarisk skärning och urbening av griskroppar kommer att vara snabbast om vissa tekniska och tekniska funktioner i arbetet beaktas. Detta gäller delvis instrumentet. Alla operationer kräver vassa knivar för inhemsk slaktning av grisar, samt en bågsåg, som används för att skära ben. Dessutom behövs 2 knivar i arbetet. En bör vara lång (18 centimeter eller mer), den används för att separera benet, bröstbenet och andra mjuka delar. En annan kniv används för att hugga ben.
Förfarandets tekniska och tekniska egenskaper beror också på den huvudsakliga platsen där det är nödvändigt att klippa slaktkropparna av grisar och var deras blod kommer att rinna ut. Inte alla jordbrukare på gården har utrymme för sådana manipulationer. Erfarna slaktare rekommenderar att du använder någon högsidig pall så länge det inte finns några krokar eller tvärskenor. Men det slaktade grisen ska bara placeras på sin sida. Så exsanguination är snabbare. Själva uppdelningen börjar med huvudet. Det skärs i två delar och ögonen och tänderna tas bort. Nästa mål är bröstbenet. Efter avlägsnandet avlägsnas de inre organen och slaktkroppen delas vidare upp i delar: nacke, ben (axelblad och fett), bakben etc.