Mjölksvamp är en av de mest populära svamparna bland älskare av "tyst jakt". Historiskt sett klassificeras de i vissa länder som oätliga eller villkorliga ätbara arter. Även om bearbetning av svamp är en besvärlig verksamhet, respekterar svampplockarna dem för deras höga näringsvärde och utmärkta smak, särskilt i inlagd eller saltad form.
Korrekt hantering av svamp
Insamling och förberedelse för användning
Mjölksvamp är vita svampar i färg med en lockdiameter på 5-20 cm. Från lövverk och torrt gräs kan svampplockare inte alltid märka dem. Dessa svampar skördas med en pinne. Hon rör upp skogsbotten på jakt efter en trofé. Unga exemplar av liten och medelstor anses vara de mest värdefulla.
Irina Selyutina (biolog):
Rå eller vit mjölksvamp är inte vanliga, men de bildar alltid stora familjer. När du letar efter dessa svampar är det viktigt att hitta minst en så hittar du andra. På jakt efter företrädare för denna art inspekterar svampplockare glader i björkodlingar, liksom de norra sluttningarna av kullar och sluttningar. Fruktkroppar växer från år till år på samma plats. Det goda är att maskar inte riktigt gillar mjölksvampar för sin mjölkjuice. I jämförelse med hatten är benet på denna art helt enkelt miniatyr, så det kan vara ganska svårt att se hatten. Beväpna dig själv för att söka med en pinne, måste du ta hänsyn till det faktum att du av misstag kan skada locket med det eller, ännu värre, mycel. I det andra fallet måste du glömma den omhuldade platsen i flera år.
För att underlätta för sig själva i framtiden börjar de bearbeta och rengöra mjölksvamparna under uppsamlingsperioden, d.v.s. redan i skogen. För att göra detta, innan rengöring, kontrolleras den skurna svampen för skador av maskar. Små är beskära noggrant, och med betydande sådana blir de av hela svampen.
Dolda insekter och sniglar tas bort under fransarna. De måste också rengöras för skräp som fastnar på locket och jorden längst ner på benet.
Stekt eller kokt mjölksvamp ätas sällan. Den bitterhet som mjölkig juice ger den färdiga maträtten är skylden för allt: glöm inte att vit mjölksvamp svampar klassificeras som villkorliga ätliga svampar. Saltade svampar uppskattas för sin underbara smak: köttighet, saftighet och unik arom.
Rengöring av svamp som samlats in i skogen börjar med utrotning av oanvändbara, lösa och gamla. Förekomsten är indelade efter typ: olika typer saltas eller betas separat. Sedan tvättas de under rinnande vatten och blötläggs under en dag. Behållaren med svamp placeras i ett svalt rum, vattnet byts flera gånger. Under denna tid kommer all mjölkig juice ut.
Efter blötläggningsförfarandet börjar mjölksvamparna rengöras. För att göra detta använder du en borste med hårda borst (du kan använda en tandborste), en svamp med en grov yta eller en vass kniv. Svamparna skrapas försiktigt till ett vitt tillstånd, och avskaffar under processen de platser som bortskämts från en lång vistelse i vatten. Tvätta sedan igen under rinnande vatten.
Hur man sylt mjölksvampar
För att få en färdig produkt av hög kvalitet och utmärkt smak finns det flera typer av kulinarisk bearbetning av svamp. Det mest populära är deras saltning.
För saltning av vit mjölksvamp används två metoder:
- Varm: förberedda svampar kokas i en emaljskål i ungefär en halvtimme. Sedan tas de upp ur vattnet, får svalna och tappas och placeras sedan i den redan förberedda kokande saltlösningen (2 matskedar salt, svartpeppar och kryddor tillsättes till 1 liter vatten). De får koka i 25-30 minuter, vitlök och pepparrot tillsätts, försiktigt läggs ut i en separat behållare, täckas och förtryck placeras ovanpå. Vattnet som kommer ut ur svampen bör täcka dem. Så de står i 3-4 veckor, sedan läggs de ut i burkar och täckas med nylonlock.
- Kall: mjölksvamparna skärs i skivor, fylls med vatten och placeras under förtryck. Så de blöts i ungefär en vecka med dagliga vattenförändringar flera gånger. Sedan tvättas de, skadade områden tas bort och strö med salt. Förtrycket placeras igen ovanpå i tre dagar, och svamparna rörs regelbundet. Sedan läggs de ut i burkar, saltlake tillsätts, täckas med nylonlock och placeras på en kall plats.
Svamp måste tvättas väl före användning.
Pickling mjölk svamp
En av varianterna för beredning av svamp är deras betning, baserad på effekten av ättiksyra som konserveringsmedel och dess förmåga att döda putrefaktiva mikroorganismer. Ättiksyra med låg koncentration används i inlagda rätter, därför lagras mjölksvampar framställda på detta sätt uteslutande vid låga (men inte minus!) Temperaturer.
För betning av svamp används följande proportioner av ingredienser:
- 1 kg beredda mjölksvampar;
- 6 msk. 9% bordsäger;
- 1 liter rent vatten för marinaden;
- 2 msk. salt;
- 2 msk. Sahara;
- gröna blad av körsbär och vinbär;
- kryddor (lagerblad, kryddor och ärtor, 2-3 vitlöksklyftor, kryddnejlikor - valfritt).
Irina Selyutina (biolog):
När man betar mjölksvamp är det viktigt att man inte glömmer några enkla hemligheter:
- Svamp som är för mjuka för betning är inte lämpliga.
- Du måste välja svamp av ungefär samma storlek för betning. Om du mestadels har stora exemplar kan du klippa dem i bitar.
- De kokta mjölksvamparna skickas till marinaden så snart den kokar och kokas i den i 15 minuter på låg värme under enstaka omrörning.
- Bankerna steriliseras vid en temperatur på + 100 ... 120 ℃ i ugnen eller vid maximal effekt i mikrovågsugn i 2-3 minuter, häll lite vatten i dem.
- Locken kokas i en separat skål.
Matlagning mjölk svamp: Sorterade, skalade och tvättade svampar försiktigt hälls i en stor emaljpanna, hälldes med vatten, kokades och kokades i 10-15 minuter. Vid kokningen måste skummet samlas upp. Därefter kastas svampen i ett durkslag, tvättas väl under rinnande vatten och får avta bort överskott av vätska.
Förbereda marinaden: vatten i förhållande till vikten av svampen som är förberedd för betning, sätta eld, bringa till en koka, tillsätt salt, socker, mjölk svamp. Alla kokas i 15 minuter. Tillsätt vinäger i slutet av tillagningen.
Förbereda burkar: för detta tvättas, steriliseras, vitlök, kryddor och blad placeras på botten. Burkarna fylls cirka 3/4 fulla med kokta svampar. Häll i varm marinad och rulla upp.
De hoprullade burkarna vänds på lock, placeras på en plan yta och lindas upp för att värma upp. Lämna dem i den här formen tills de svalnar helt. Den färdiga valsade produkten lagras på en sval, mörk plats.
Hur man snabbt och enkelt kan skala mjölksvampar ... tips till nybörjande svampplockare
Slutsats
Saltade och inlagda vita mjölksvampar är en favoritdelikat i kosten i många regioner i vårt land. För att få en välsmakande och näringsrik maträtt från dessa svampar, bör du inte försumma deras grundliga och korrekta rengöring. Om förbehandlingen utförs på rätt sätt förlorar de inte bara sina egenskaper utan kommer också att glädja dig med en underbar smak och gynna kroppen.