Slakt av kyckling börjar med beredningen av fågeln och slutar med dess bearbetning. Hela processen kräver att ett antal regler följs, annars kan du få kött av låg kvalitet vid utgången, till exempel på grund av putrefaktiva processer som inträffar i tarmen. Hur man förbereder och slaktar en kyckling, och tar sedan bort fjädrarna och skär av slaktkroppen, vi kommer att ta reda på vidare.
Val av fjäderfä och beredning av slakt
Först krävs ett urval av fjäderfä avsedda för slakt. En erfaren jordbrukare "för ögat" kan bestämma vilken kyckling som är lämplig för slakt, men för nybörjare är det värt att börja från fågelns vikt - den ska vara minst 2-2,5 kg. Lämpliga prov bör fångas från besättningen och överföras till ett separat rum en dag före slakt. De måste upprätthållas enligt följande regler:
- Mata kycklingarna med vetekli eller rågmjöl ungefär 24 timmar före slakt (cirka 25% av huvudfodret). Efter överföring av kycklingarna till konstgjord svält. Det bör noteras att vissa jordbrukare använder en annan metod för att påskynda matsmältningen av fåglar - 24 timmar innan de fäster ger de en 2% -ig lösning av glaubersalt.
- Före slakt ska kycklingarna inte matas i cirka 18 timmar för att rengöra tarmen och magen.
- Ge kycklingar vätska i önskad mängd, eftersom det hjälper till att rena matsmältningskanalen, smälta matrester och bevara vatten i musklerna. Om fåglarna inte får dricka kommer detta dessutom att leda till en förlust av den totala massan av kroppen.
För att ytterligare påskynda kycklingens matsmältningsprocesser släcker vissa lantbrukare lamporna kvällen före slakt. I mörkret är deras kroppar desorienterade, vilket leder till snabbare matsmältning. Samtidigt måste drinkarna vara fulla.
Krav på slaktplats
Det är nödvändigt att i förväg förbereda platsen för slakt av fågeln. Det måste strikt följa sanitära standarder. Detta kommer att kräva:
- spola bord, väggar och golv med 2% blekmedel;
- bearbeta verktygen genom att koka dem i cirka 15 minuter;
- desinficera pennborttagningsmaskinen;
- tvätta överaller där slakt kommer att utföras (ett förkläde och en badrock).
Rumstädning bör utföras före och efter slakt.
Erfaren jordbrukare utrustar platsen där fjäderfä slaktas med följande föremål:
- krokar som är fästa vid väggen så att höns kan hängas på dem;
- ett bord;
- stor kruka;
- kon för slakt;
- en hink eller handfat;
- cellofanpåse eller trasa;
- verktyg (yxa, vassa knivar, slinggafflar);
- ett kylskåp med frys och ett rökhus för att lagra kött senare.
Det är också värt att förbereda mycket vatten i förväg för att tvätta de bearbetade slaktkropparna samt att rengöra disk, verktyg, bord och väggen. Dessutom krävs varmt vatten (cirka 90 ° C) för att bränna fågeln vid behov innan den plockas.
Slaktmetoder
Det finns flera tekniker för slakt av kyckling, valet av vilket bör göras beroende på hur länge det är planerat att lagra kött i framtiden. Så om det inte ligger länge innan de lagar mat, rekommenderar fjäderfäodlingar att använda ett ganska enkelt sätt - ta bort fågelhuvudet med en klyver (yxa). Om köttet är föremål för långvarig lagring, bör slakt utföras externt. Vad är var och en av teknikerna, tänk separat.
Avlägsnande av huvudet
Den mest populära metoden innebär att ta bort kycklinghuvudet med en klyvning (yxa). Som regel dör kycklingen omedelbart, så denna metod kan betraktas som ganska human. Förfarandet är enkelt, så varje jordbrukare kan hantera det. Så du måste utföra följande steg:
- Lägg fågeln på en stubbe och håll den fast så att den inte bryter ut. Om du inte har den nödvändiga erfarenheten kan du till att börja använda hjälp av en annan person som kommer att hålla fågeln.
- Gunga och slå med en klyver i mitten av nacken. För att inte plåga fågeln är det mycket viktigt att hugga av huvudet första gången.
- En fågel, även utan huvud, kan börja bryta ut och krama. Just nu är det viktigt att inte släppa henne ur sina händer.
- Så snart huvudet är huggt av, hänga kycklingen vid benen på en krok och sätt upp en hink för att samla blod.
Denna teknik låter dig klippa luftvägarna och orsaka fågelns omedelbara död, så att hon inte har tid att känna smärtan. Emellertid har denna metod också en negativ sida - kycklingkött kan inte lagras på länge, eftersom mikrober tränger in i öppna nackskärningar och leder till att det snabbt försämras.
Intern metod ("split")
Det handlar om att snabbt ta bort blod, så att du vid utgången kan få högkvalitativt kött med utmärkt presentation. Kärnan i metoden är slakten av en fågel genom en clus, som implementeras enligt denna instruktion:
- Bedöva fågeln med ett starkt slag mot huvudet med hjälp av ett trubbigt tungt föremål. Detta förfarande är obligatoriskt vid slakt av stora hönsraser. Om du behöver döda en liten fågel är det inte nödvändigt att bedöva, även om detta kan göras av humana skäl.
- Med din vänstra hand, ta tag i fågelns huvud och vänd sedan näbben mot dig själv, det vill säga i den riktning från vilken den är planerad att slaktas.
- Med en skarp rörelse på höger hand, införa en smal, lång och vass kniv i kycklingens näbb, som måste bryta anslutningen mellan de två venerna - rännan och bron. Ett snitt kan göras med saxar som har skärpade ändar.
- Dra verktyget mot dig och gör en injektion till höger och lite lägre, så att den genom palatssprickan kommer in i framhjulen. Tack vare sådana enkla manipulationer kommer det att vara möjligt att slappna av fågelns muskler, påskynda blödningen av slaktkroppen och underlätta plockning av fjädrar, eftersom de inte kommer att fastna fast vid huden.
- Häng fågeln upp och ner och ersätt ett bassäng för att tömma det återstående blodet.
- Efter blödning, sätt in en vävnad eller bomullspinne i näbben för att suga upp återstående blod.
Den interna slaktmetoden tillämpas inte heller i fall där det planeras att ta emot kött vid utgången för långvarig lagring.
Utomhus sätt
Många jordbrukare använder ofta den externa metoden, speciellt när man slaktar stora kycklingar, inklusive slangkålaraser. Vid utgången är det möjligt att få försäljningsbart kött, som är föremål för långvarig lagring. Faktum är att med den externa slaktmetoden görs endast små snitt, så att mikroberna faktiskt inte tränger in i fågelns insida och inte smittar köttet.
Det bör noteras att den externa slakten av kyckling är ensidig och tvåsidig. Varje metod involverar sina egna nyanser, så du bör överväga två instruktioner.
Ensidig slaktning med den externa metoden utförs i följande ordning:
- Ta tag i fågelns hals med din vänstra hand, närmare huvudet.
- Ta en vass kniv i din högra hand och gör ett snitt 1,5-2 cm långt. Den optimala platsen för ett snitt är 2 cm under den vänstra öronbenen. Det är nödvändigt att gå in i kniven djupare för att få och skära blodflödesvägarna - halsformig (venös) och arteriell (ansikts- och sömnig).
Den bilaterala metoden utförs enligt följande instruktioner:
- Håll fågelns hals med din vänstra hand.
- Ta en kniv eller sax i din högra hand och genomborra hönan på kycklingen på en punkt som är 1 cm under öronflänsen.
- Rikta bladet till höger sida för att omedelbart skära igenom de två halspulsåderna och halsvenerna. Det visar sig att kniven ska gå igenom. För att kunna utföra nödvändiga manipulationer med en rörelse måste bladet vara helt skärpt. Den optimala skärstorleken är upp till 1,5 cm.
Oavsett metod för extern slakt är arbetsplatsen efter dess implementering inte färgad med blod, eftersom det inte finns några blodiga sprayer.
Konapplikation
Hemma, för att slakta en fågel, kan du använda en speciell enhet i form av en kon, som är gjord av metall. Du måste hänga den och sedan lägga hönsens huvud genom det nedre hålet. Den här enheten fixar fågeln väl så att den inte slår sina vingar och inte skadas. Nedan kan du lägga en hink som blodet flyter efter slakt. Slakt kan utföras med sax eller kniv med någon av ovanstående tekniker.
Fågelplockningsmetoder
Efter slakten av fågeln och blödning av slaktkroppen är det nödvändigt att snabbt och noggrant plocka fjädrar. Faktum är att denna procedur blir mycket mer komplicerad om slaktkroppen svalnar. Plockningen kan utföras manuellt eller med hjälp av en speciell enhet.
Manuella metoder
Det finns flera sätt att ta bort kycklingfjädrar manuellt:
- När blodet har tappats ut, lägg slaktkroppen på plattan och börja känna. I detta fall måste du röra dig i denna sekvens - svansen, vingarna, rygg och bröst, nacke och ben. För att inte förstöra huden måste du plocka ett litet antal fjädrar.
- Efter slakt placerar du kycklingkroppen i en hink med kokande vatten i 30-40 sekunder och överför sedan den till bäckenet och börjar känna. Det rekommenderas inte att hålla det i kokande vatten längre än den angivna tiden, eftersom huden kan koka, så att plockning blir mycket svårare. Fjädrar och dun ska avlägsnas i samma ordning som vid kylning. För att göra fjädrar lättare att ta bort rekommenderas att dra ut dem i riktning mot tillväxt. Denna metod rekommenderas att användas vid slaktning av kyckling, utformad för äggläggning. Det är vanligtvis gammal i ålder, så fjädrarna håller fast.
Med en sådan känsla kommer en obehaglig lukt ut, så proceduren bör utföras utomhus och inte inomhus.
- Placera den blodlösa slaktkroppen i varmt vatten i 30 sekunder och överför sedan den till en plastpåse i 15 minuter, vilket hindrar luftåtkomst till den. Det visar sig ett ångbad, tack vare vilket huden ångas väl. Efter det måste du ta bort fjädrarna i den tidigare angivna ordningen. Med denna metod reduceras tidpunkten för fågelplockning betydligt.
- När blodet har tappats av, dra in kycklingen i en trasa. Ta med ett ångstrykjärn och slå på ångfunktionen. Ånga kycklingkroppen. Porerna på hennes hud kommer att expandera så att fjädrarna lätt kan tas bort.
Ovanstående metoder är acceptabla när det är nödvändigt att bearbeta högst 2-3 fåglar, eftersom det tar cirka 30 minuter för varje kyckling. Vid massslaktning bör man använda den mekaniska metoden.
Mekanisk metod
Det utförs med en speciell anordning i form av en roterande borste med silikonfibrer. Det är nödvändigt att ta med en slaktkropp, som du lätt kan rotera när fingrarna vill dra ut fluff under rotation.
Palpationsproceduren tar lite tid, men det finns en nackdel - med mekanisk borttagning av fjädrar kan huden ibland skadas. Om fågeln inte säljs kommer detta inte att orsaka oro. Om slaktkroppen förbereds till försäljning måste du agera extremt noggrant för att inte förstöra presentationen.
Denna procedur kallas en "slakttoalett". För att göra detta, bör du trycka på fågelns mage och samtidigt byta papperspinnen i munhålan så att den absorberar de sista blodpropparna. Om extraktionen kommer på kycklingbenen bör de tvättas med vatten utan att påverka kroppen själv.
Efter toaletten måste slaktkroppen brännas för att ta bort den känsliga fjäderdräkten. I det här fallet kan du använda en gasbrännare. Om detta inte är till hands kan du sjunga över elden, men först ska du raska slaktkroppen med mjöl, eftersom det snabbt kommer att bli av med sot på fågelns hud. När all ludd har tagits bort bör kycklingen tvättas. Efter det blir det rosa.
Behandling av slaktkroppar
När alla fjädrarna har tagits bort måste du fortsätta att slaktar slaktkroppen. En sådan svår procedur utförs enligt denna instruktion:
- Kyl kycklingskroppen i kallt vatten i 10 minuter. Annars kommer kapillärerna att fyllas med blod, så slaktkroppen får en mörk obehaglig nyans.
- Placera fågeln upp och ner.
- Gör ett cirkulärt snitt av cloaca och sedan ett stort längsgående snitt, som hos vuxna fåglar och unga djur vanligtvis är 4 cm.
- Ta bort fästkropparna och börja med en tarmfördjupning med cloaca. Ta ut gallblåsan mycket försiktigt, annars kan den skadas. I detta fall kommer gallan att spridas över slaktkroppen och köttet måste kastas ut, eftersom det kommer att bli bittert i smak.
- Spara levern, hjärtat och magen från alla uttagna förgreningar. I detta fall kommer det att vara nödvändigt att separera magen försiktigt och utan bristning från slutet av tolvfingertarmen. De återstående förslagen rekommenderas att slängas eller ges till husdjur.
- Skölj hjärtat och levern och använd det för matlagning av olika rätter. Magen skärs i hälften med en vass kniv, ta bort stenar och glas, och skölj sedan, skäll med kokande vatten och ta bort det översta lagret. Först efter dessa manipulationer kan den användas i matlagning.
- Gör ett snitt i halsen för att ta bort luftstrupen och matstrupen. Nära struphuvudet gör också ett litet hål för att ta bort strumpan.
- Efter att ha tagit bort de inre organen, skölj grundligt slaktkroppen och torka av den.
Efter bearbetning är det värt att låta köttet "mogna". För att göra detta måste den ligga vid rumstemperatur i flera timmar. Om du lagar mat efter en sådan procedur kommer den att vara saftig och med en behaglig doft.
Köttlagring
Om du planerar att laga kycklingen på några timmar kan du helt enkelt överföra den till kylen. För att förhindra att köttet torkar ut under denna tid måste det först placeras i en plastpåse eller lindas i en trasa, vilket rekommenderas att fukta i bords- eller äppeläger. Se till att tyget inte torkar ut. För längre lagring kan slaktkroppar användas på andra sätt:
- Frysning. Utan den måste fågeln förvaras i högst tre dagar. Du kan frysa hela slaktkroppen eller dela upp den i delar och separera vingar, höfter, ben, bröst och rygg. På vintersäsongen kan du hålla fågeln på gatan under en dag och sedan doppa den i kallt vatten och sätta tillbaka den i luften. Upprepa den här proceduren flera gånger och dra sedan in kycklingen i rent papper och förvara på en sval plats.
Slaktkroppen kan förvaras i källaren, men inte längre än 5 dagar. För att förhindra sönderfall, packa in den i en ren trasa tappad i vinäger.
- Saltning. Om kött behöver lagras under lång tid kan kyckling saltas. För att göra detta, bereda en saltlösning, som med en spruta häller i slaktkroppen genom näbben. Efter att du behöver bandage halsen och hänga slaktkroppen med benen uppåt. Salt i 24 timmar och tappa efter saltlösning.
- Kalla rökt. Skär slaktkroppen i hälften och strö salt. Låt det ligga i 48 timmar och lägg sedan på det. Saltningen utförs från 3 till 7 dagar. Skölj sedan slaktkroppen, torka med en handduk och röka i cirka 2-3 dagar med kall rök vid en temperatur av 20 ° C.
- Varm rökt. För att göra detta bör rökningstemperaturen vara cirka 80 ° C under den första timmen och sedan måste den sänkas till 40 ° C. Proceduren är 4 timmar. För att ta bort sot och sot rekommenderas att torka av kycklingen med en trasa eller handduk. Rökt slaktkroppar lagras i suspension och lufttemperaturen bör inte vara högre än 5 ° C.
Så att slakta fjäderfä hemma är inte det svåraste jobbet, så jordbrukare och jordbrukare vänjer sig det ganska enkelt. Samtidigt bör man inte ignorera reglerna för slakt och bearbetning av fjäderfä för att få kött av utmärkt kvalitet med en attraktiv presentation.