Svamptryffel är en av de sällsynta och dyraste i världen. Den växer under jord, vid rötter av ek, bok, hassel. Det samlas in enligt speciella, karakteristiska tecken eller med hjälp av djur. Svampen ingår i de mest raffinerade rätterna, har en ovanlig smak och arom. De började odla det århundradet förra, men eftersom skörden är små förblir priserna höga.
Världens dyraste svamptryffel
Beskrivning av svampen
Tröffel är en svamp från avdelningen Actinomycetes (crimson) och ordningen Pececia, från tryffelfamiljen i tröffel-släktet. Fruktkropparna i dessa fantastiska svampar är nästan helt dolda under marken; i sitt "utseende" liknar de kottar eller knölar med potatis. Inget konstigt på latin låter namnet som "terrae tuber" eller "jordkotte".
Uppifrån täcker svampen peridium - det yttre höljeskiktet med många vårtor eller sprickor. I vissa arter är den nästan vit. Det inre köttet är marmorliknande när det skärs. Den består av inre och yttre vener, som har olika nyanser. I de inre venerna mognar sporerna. De är lättare än de yttre. Massans färg varierar från art till art.
Enligt artbeskrivningen har doften av tryffelsvampen flera noter: lukten av en höstskog, ruttna bladverk, humus, mogna frukter, till och med kakao och choklad. Tryffeln smakar som en mutter eller rostade frön, ibland har den en fruktig, kokosnöt eller choklad-eftersmak. Den är beredd med minimal värmebehandling; gourmeter rekommenderar att du äter den rå för att inte förlora sin unika doft och smak. Om du skickar en tryffel för lagring förlorar den de flesta av sina kvaliteter.
Svampen används som smaksättning för olika rätter. Det går bra med fjäderfä, biffar, pasta, omelett. Det används för beredning av såser, gourmet-pates, fyllningar. Kaloriinnehållet är lågt. De gynnsamma egenskaperna hos svampar är också kända. De innehåller vitaminer i grupp B (B1, B2), PP, C och essentiella aminosyror. Dessa svampar användes en gång som afrodisiakum.
Tryffelsvamp kan inte förvaras under lång tid: endast 2-3 dagar i kylskåp vid en temperatur på + 1 ... + 2 ° С i en glasburk eller en tätt stängd behållare. Färska svampar köps under skördesäsongen. Samtidigt serverar restauranger en speciell "tryffelmeny". Svamp är konserverade i konjak, vin, ibland gör de speciell olja, klistra in. Men dessa produkter smakar helt annorlunda.
Där tryfflar växer
Tryffelsvampar växer i skogar av lövfällande, sällan blandade träd. Deras mycelium sätter sig på rötterna och tar bort alla nödvändiga näringsämnen från dem. Av särskilt värde är fruktkroppar som har vuxit vid rötter av en ek, mindre värdefulla bosatta nära bok, björk, hassel, lind, poppel. Grupper på 3-7 finns nära ett träd, men ofta växer de ensamma. Fruktkropparna ligger på ett djup av 5 till 30 cm (i genomsnitt - 20 cm).
Irina Selyutina (biolog):
I själva verket kan tryffelmyseliet ge upphov till 3-7 fruktkroppar, som vanligtvis är arrangerade i en cirkel och bildar ett bo. Fruktkroppar här kommer att ha olika storlekar.
När dessa värdefulla svampar mognar, stiger jorden över dem, vilket för tryffelsamlaren fungerar som en tydlig indikator på förekomsten av fruktkroppar på en viss plats. Varje år sker en gradvis tillväxt och expansion av bon. Med skicklig samling, d.v.s. bibehålla myceliets integritet på dessa platser - tryffel, du kan skörda under följande år.
Det tar 3-4 månader för en tryffel att utvecklas fullt ut.
Artenas livsmiljö är Väste- och Centraleuropa, den europeiska delen av Ryssland, Kaukasus, Krim, Medelhavet. En specifik vit marockansk tryffel växer i Nordafrika. Myceliet sätter sig på rötter av barrträd - cederträ, tall, även om det också kan omsluta rotsystemet till en ek.
Typer av tryfflar
Det finns olika typer av tryffel. Cirka ett dussin anses vara ätliga, men det finns mer än hundra av dem. Samtidigt benämns ett antal oätliga och giftiga arter andra släkter. De har en livsstil gemensamt med riktiga tryffel: de växer också under jord.
Piemonte-tryffel
Piemonte-tryffel, eller italiensk vit tryffel, är det högsta värdet i denna familj. Den växer endast i vissa områden i Piemonte, i norra Italien. Det finns i det kuperade området runt Turin, i Monferrato, Langhe och Roerot. Den växer under ekar, pil, poplar, mindre ofta under lindar. Tillväxtsäsongen är från mitten av oktober till mitten av februari.
Karakteristisk:
- Fruktkroppen är knölformad med många utväxt och deformationer.
- Det yttre skalet är gulrött eller gulbrunt, sammet, tätt fäst vid massan.
- Det inre köttet är lätt (vitt eller krämigt), har sällan en lätt rosa färg eller marmorerat mönster.
- Storleken på fruktkroppen är 2-12 cm.
- Medelvikten är 300 g, vissa prov kan nå upp till 1-1,3 kg.
- Aromen liknar ost med vitlök, med uttalade musky och jordnära toner.
Ibland kallas denna typ "gyllene toskansk tryffel", dess pris är detsamma som för en guldstång med samma vikt. Svamp säljs på speciella tryffelauktioner, som har hållits sedan 1930. Färska vita tryfflar kan smakas i oktober-januari, de mest utsökta exemplar skördas i november och december. På andra tider på året finns det bara konserver, de smakar mycket värre.
Kostnaden för en vit tryffel är hög, i genomsnitt 3000-4000 € per 1 kg, ibland dyrare. Det dyraste och största exemplet, som väger 1,5 kg, såldes för $ 330 000 per styck. Piemonte-tryffeln säljs på auktioner en i taget. Produkten är lindad i pappersservetter och visas från minsta till största.
Varje svamp har sin egen stamtavla, som anger tiden för insamling, trädet under vilket den hittades, hundens namn och ras. Marknadsförsäljare gör samma sak.
Svart perigord-tryffel
Tryfflar rekommenderas att skördas i januari
Perigord eller fransk svart tryffel är den näst mest värdefulla efter den vita. Det är utbrett i Frankrike (de mest produktiva platserna är i det sydvästra landet), i Spanien, Centrale Italien. Denna art har nu börjat odlas konstgjort, den fördes till Amerika, Australien, Sydafrika. Tröffelmycel trivs under ett ek, mindre ofta under andra lövträd. Svampen mognar från november till mars. Den bästa tiden att skörda denna vintertryffel är januari och februari.
Beskrivning av svampen:
- Formen på fruktkroppen är rundad eller något långsträckt.
- Det övre skiktet (peridium) är brunrött, blir svart med åldern, täckt med tetraedriska eller hexagonala vårtor.
- Till att börja med är massan grå eller rödbrun och förvandlas sedan till svartviolett, marmormönstret syns tydligt på snittet.
- Storleken är cirka 9 cm i diameter.
- Medelvikt - 400 g.
- Aromen är nötaktig, med svaga toner av muskot och choklad, smaken är kryddig, med bitterhet.
Svampen av denna art är aggressiv, den förstör konkurrerande växter, därför är det lättare att hitta en svamp under jord än andra. Detta kan göras på öar med bar mark på de platser där tryfflar finns. Tidigare odlades det i Frankrike, nu har skörden där minskat, men det började odlas i Kina, Australien och andra länder.
Svart vintertryffel
Svartvintertryffel växer i Frankrike, Italien, Schweiz, Ukraina. Föredrar fuktig jord. Svampodlingen älskar linden och hasselrötterna, den här sorten finns också under björkar och bok. Huvuddrag:
- Formen är rund, ibland oregelbundet sfärisk.
- Den övre huden (peridium) ändrar färg med åldern från rödbrun till svart, täckt med små vårtor.
- Det unga köttet är vitt och tar sedan en svart-lila ton med bruna och gula vener.
- Diameter - 8-12 cm.
- Vikten är ibland 1-1,5 kg.
- Lukten är rik, musky.
Denna sort skördas från november till februari.
Svart sommartryffel
Rysk tryffel är det andra namnet på den svarta sommartryffeln, som finns i Skandinavien, Centraleuropa och även i Ryssland. Det växer under ek, bok, hornbeam, sällan under björk eller tallar. Rysk tryffel mognar från slutet av juli till början av november.
Viktigaste egenskaperna:
- Fruktkroppens runda form.
- Det yttre lagret är blå-svart, vartig.
- Massan är tät till en början, sedan blir den lös, strimmad med vener.
- Färgen på denna tryffel sträcker sig från vitgul till brungrå.
- Diameter - 2,5-10 cm.
- Medelvikten är cirka 400 g.
- På gommen finns en uttalad nötig nyans med smak av alger.
Det speciella hos denna art är grunt begravning under marken, ibland kommer fruktkroppar till och med upp till ytan. Dessa är de enda svarta tryfflarna i Ryssland.
Svart hösttryffel
Svampen smakar som hasselnötter
Höst- eller Bourgogne-tryffel - värderas lägre än dess andra franska och italienska motsvarigheter. Det växer i nordöstra Frankrike, ibland i Italien, sällan i England.
Hur denna svamp ser ut:
- Formen är korrekt, rund.
- Det yttre skalet är täckt med svarta knölar.
- Massan är tät, brun, med uttalade vita ränder i snittet blir aldrig lös.
- Smaken och aromen påminner om hasselnötter med uttalade chokladnoter.
Tryfflar av denna sort skördas från slutet av juli till november.
Oregon White Truffle
Det är möjligt att hitta dessa svampar endast i den västra delen av USA. De är små, bara 2,5-5 cm i diameter, väger cirka 250 g. Deras egenskap är grunt sängkläder i jorden. Svamp finns ofta direkt under nålarna. Deras smak kännetecknas av en uttalad växt- och fruktig accent.
Himalayas tryffel eller kinesiska
Arten hittades först i Indien i slutet av nittonhundratalet före sist, sedan hittades den i Himalaya. Nu odlas sorter av kinesiska tryffel konstgjort och exporteras över hela världen. Deras priser är lägre, eftersom svampen är mycket underlägsen i smak till sina franska och italienska motsvarigheter.
Den här typen av tryffel ser ut som en liten bulla eller potatis med en mörk, ojämn hud, fläckig med sprickor. Mitten är gråbrun, med beige eller gulaktiga vener, tuff, luktar svag och smaken är mager. Det anses vara en typ av svart vintertryffel.
Afrikansk tryffel
Den afrikanska tryffelsvampen, eller stäpp, finns i Medelhavet, Nordafrika, Mellanöstern, Azerbajdzjan och Turkmenistan. Mycorrhiza bildar mycorrhiza inte med träd, utan med örter: solljus och cistus.
Svampegenskaper:
- Formen är rund och långsträckt.
- Skyddet är brunt eller brunt-gult, slätt.
- Massan är liten, lös, vit med bruna eller gula vener.
- Fruktkroppens diameter är cirka 5 cm.
- Svamparoma.
Denna typ av tryffel anses inte vara för värdefull. Det söks och ätas av de lokala invånarna i kustregionerna i Nordafrika och samlas också i Italien och Frankrike.
Röd glittertryffel
Den röda blanka tryffeln finns i alla europeiska länder, i löv- och blandskogar. Mycelium går in i symbios med både löv- och barrträd. Insamlingstiden är från maj till augusti. Storlekarna är små, 1-5 cm, vikt - upp till 50 g. Ytan är brungul, kött med en rosa färgton, mjuk. Smaken och aromen har antydningar av rött vin, päron och kokosnöt.
Denna art anses vara en släkting till den röda tryffeln.
Röd tryffel
Röd tryffel är en vanlig europeisk art som kännetecknas av en röd nyans på toppskiktet. Köttet är gulbrunt med ett typiskt marmorerat mönster. Storleken är små, vikt - upp till 80 g. Smaken är sötaktig, "köttig", med en gräsig kokosnöt.
Den röda tryffeln har ett lågt kulinariskt värde.
Tröffel i vit mars
Unga svampar är lämpliga för konsumtion
Tröffel i vit mars växer i södra Europa, inklusive Krim-regionen. Ytan hos ungdomar är ljusbrun, mörknar så småningom till en rödbrun nyans. Massan är tät med en uttalad svamparom och vitlöknoter i unga exemplar. I gamla svampar blir lukten obehaglig, avvisande.
Fruktkroppar finns under löv- och barrträd, de mognar från december till april. Arten lämpar sig för odling, men kostnaden är låg.
Det finns flera andra typer av ätbara tryfflar som inte är av kommersiellt intresse: Duran, brokig, pubescent, oker. Den brokiga vita tryffeln används för att tillverka olja, den äts inte.
Tryffelliknande arter
Det finns flera typer av svampar som inte representerar tröffel-släktet, men utåt liknar dem. Bland dem är ätliga, villkorligt ätliga och till och med giftiga.
Liksom riktiga tryfflar växer de under jord och har rundade fruktkroppar. Mycelium parasiterar rötter på löv- eller barrträd. Här är några representanter:
- Melangaster Bruma, eller falsk tryffel: på Rysslands territorium förekommer i Novosibirsk-regionen, är en sällsynt art. Fruktkroppen är rund och slät. Det övre locket är gulbrunt och mörknar sedan. Den inre delen är brunaktig, med sällsynta ljusa ränder. Storlek - 2-8 cm. Den har en trevlig fruktig arom, men svampen är oätbar. Det finns grunt under skogsbotten.
- Rizopogon vanlig: den har en rundad form, slät yta. Färgen på det övre skiktet (peridium) är gulbrunt eller orange, sammet. Massan är fast, först vit, krämig, sedan brun. Snittet har inte det typiska marmormönstret. Luktar svagt, anses ätligt.
- Vitpolska eller trinity-tryffel: växer i Centraleuropa och Ryssland. Det finns direkt under markytan längs typiska bulor. Diametern på en rundad knöl är 5-15 cm, vikt - 200-500 g. Det yttre skalet är gulbrunt, filt. Massan är liten, ljusgul med karakteristiska vener. Vita tryfflar skördas från slutet av juli till början av november. De smakar som kött, även om de är sämre i kvalitet än riktiga tryfflar.
- Rentryffel: växer i gran eller blandade skogar, mycel kombineras med gran. Formen är rund, knölig. Det översta skiktet är smidigt, gyllene eller ockra. Massan är först vit eller krämig och blir sedan mörkgrå. Svampen är oätbar.
De flesta av dessa arter skördas inte speciellt. De blir oavsiktliga fynd när djur skakar ett lager skräp under träden. De äts ofta av vildsvin och ekorrar.
Även känd är psilocybin-arter med hallucinogena egenskaper, efter vilken en person har bisarra drömmar.
Hur tryfflar skördas
Att samla tryffel är svårt. Fruktkroppar bildas alltid nära rötterna, så du måste leta efter dem under träden. Den svarta Perigord-sorten förskjuter alla växter, därför finns det i stället för dess tillväxt bara ett tomt land. Arter som växer närmare ytan kan förskjuta marken - små högar syns nära träden.
- Flugajakt: svampplockare styrs av specifika flugor som deponerar larver i fruktkropparna av tryffel. De flyger i små moln nära träden där svamp växer.
Irina Selyutina (biolog):
Ett sådant exotiskt sätt för vårt folk att söka efter tryffelsvampar har verkligen länge använts av invånarna i de franska provinserna Périgord och Vaucluse. Lokalbefolkningen har länge märkt att vissa flugtyper (de så kallade "tryffelflugorna") lägger sina ägg i marken nära tryfflarna. Deras larver använder fruktkropparna i dessa svampar för mat. När man märker insektsår bestämmer människor platsen för tryffeln.
- Peka på marken: ett annat sätt att hitta tryffel när du samlar. Runt fruktkroppen bildas ett tomrum, marken lossnar, därför kommer ljudet att vara mer sonoröst än över ett fast jordlager.Denna metod kräver stor erfarenhet och subtil hörsel.
- Samling med hjälp av djur: svamp hjälper djur att samla, detta är det mest populära sättet. I norra Italien används specialutbildade hundar för detta. De sniffar marken och gräver den på den plats där tryfflarna växer. Träning kräver erfarenhet och tålamod, bra jakthundar kostar cirka 5000 €. Italienska svampplockare föredrar mörka färgade hundar som inte skäller. De går till samlingen på natten för att distrahera konkurrenterna: det mörka djuret är inte så märkbart i skogen. På natten förvärras också lukt, vilket ökar chanserna för en framgångsrik jakt.
Förresten. Ett tamgris ser bra ut för tryfflar. Dessa djur älskar svamp, även i naturen drar de dem ut från under rötterna för att äta på. Vildsvin luktar 200-300 m bort. Med denna skördmetod är det viktigaste att dra grisen bort från trädet i tid: om den gräver en tryffel kommer den säkert att äta den.
Odla tryfflar hemma
Tryfflar är långa och dyra att odla
Att odla tryfflar hemma är en lönsam affär, men det kräver mycket investeringar och lämplig tålamod. Skörden börjar erhållas endast 5-10 år efter läggningen av lunden. För första gången började odlingen i Frankrike under första hälften av 1800-talet. I slutet av seklet planterades tusentals hektar i detta land med eklundar med tryffel. Frankrike levererade årligen cirka 1000 ton svamp till världsmarknaden.
Under första världskriget förstördes de flesta av skogarna. det fanns intensiva strider på dessa platser. Den dåliga miljösituationen påverkar också allvarligt avkastningen. I Frankrike odlas bara 50 ton tryffel per år.
Australiska, kinesiska, japanska, amerikanska bönder har lärt sig att odla denna smakliga och originella svamp.
Man bör dock inte förvänta sig att konstgjord odling av tryffel kommer att vara den huvudsakliga inkomstkällan för lundägaren. Produktiviteten är instabil, de första fruktkropparna måste vänta i 5 år, huvudproduktionen erhålls mellan 10 och 20 års odling. Då börjar mängden gradvis att falla.
Växande teknik
Den mest produktiva är den australiska odlingstekniken. Ett år efter plantering skördas de första frukterna och efter 5 år erhålls upp till 20 kg produkter per hektar. Primära krav:
- Klimatet bör vara måttligt och fuktigt.
- Jordens pH är 7,4-7,9.
- Rötterna till ek eller hassel är lämpliga för infektion med mycel.
Jorden är väl uppgrävd, den bör innehålla användbara mineraler. Jorden befruktas 6-8 månader före plantering. Allt ogräs avlägsnas grundligt (ner till den sista roten). Herbicider och skadedjursbekämpningsprodukter introducerar inte: de kommer att skada myceliet. Den enda lämpliga formuleringen är ammoniumglufosinat (icke-selektiv kontaktherbicid).
För att odla en tryffel på egen hand är små groddar av träd infekterade med mycel. Först karantänas de i flera veckor under sterila förhållanden. Omedelbart efter appliceringen av tryffelmyceliet planteras plantor i en plantskola eller växthus. De överförs till öppen mark efter ett par månader, när trädets höjd kommer att nå minst 20 cm. En god tid för plantering är våren, när det inte finns något hot mot frost på markytan.
Planteringsdjup - 75 cm. Arealet för ett träd är 4 × 5 m. Det är realistiskt att växa upp till 500 plantor per hektar. Runt trädet, spridda i en cirkel bark av fallna löv, skogströ (diameter - 40 cm). Den största fördelen med mulch är att skapa optimala förhållanden för tillväxt av mycel. Uppmärksamhet! En tryffellantgård bör inte samexistera med pil, poplar, kastanjer och granar.
Tryffelsvampen är lun, så växer den tar tålamod. Det är nödvändigt att ständigt kontrollera markens sammansättning och surhet för att förhindra uppkomsten av ogräs. Plantagen är inhägnad så att små gnagare och andra djur inte kommer dit. Det mest realistiska är odlingen av svarta tryfflar.
Tryffelsökning som affärsidé eller extrainkomst
Rysk tryffel - sök med mykolog Vishnevsky, www.grib.tv
Tryfflar: vad har pengarna för?
Slutsats
Tryfflar är världens dyraste svamp. De är lunefulla, så den årliga skörden är liten. Dessutom växer de under jord, vilket gör dem svåra att hitta, vilket också påverkar kostnaden. Det är möjligt att odla dessa svampar på egen hand, men att vänta på den första skörden kan ta minst cirka 5 år.